一、麦芽酚在啤酒生产中的应用（论文文献综述）
王红霞[1]（2021）在《提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究》文中认为啤酒风味是衡量成品啤酒质量的最直观的因素,直接影响着消费者的饮用欲望。大麦麦芽作为酿造啤酒的主要原料,其香气是非常重要的风味指标。而原料大麦需经过发芽干燥才能制得麦芽,故制麦过程决定了麦芽风味的品质,影响着啤酒风味及稳定性。因此研究基础淡色麦芽的制麦工艺,对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。为了解决淡色麦芽仍普遍存在的麦芽香气不足的问题,提高啤酒中麦芽的香气物质,本文以公司高香麦芽研究为基础,确定淡色麦芽香气的四种主要表征物质,通过改变制麦条件调控不同品种麦芽的香气组分,确定了制麦过程中影响麦芽香气的重要因素为发芽温度与焙焦温度,并进一步确立了不同大麦品种提高麦芽香气的最佳制麦技术。为提高麦芽香气表征物质及后续研究奠定基础,对提高啤酒的品质具有重要的意义。
蒋彰[2]（2021）在《黍米黄酒关键风味物质研究》文中研究说明黄酒是我国历史最悠久的酒种,由于其复杂的香气,深受广大消费者的喜爱。黍米黄酒以黍米作为主要原料,主要产于我国北部地区,以黍米为主要原料发酵而成。由于特殊的原料及工艺而具有独特的风味。然而,目前对黍米黄酒的风味研究主要集中在定性、定量地分析挥发性化合物,黍米黄酒的关键风味物质尚不清晰,生产工艺对黍米黄酒风味的影响尚不明确,制约了黍米黄酒进一步的发展和品质提升。因此,本课题使用分子感官科学确认黍米黄酒中关键风味物质,并进一步探究了工艺对风味物质的影响,主要研究结果如下:（1）使用全二维气相色谱-飞行时间质谱（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）对黍米黄酒中的挥发性化合物进行全面解析。比较了顶空固相微萃取和固相萃取结合GC×GC-TOFMS技术提取挥发性化合物的效果。在黍米黄酒中共检出460种物质,进一步分析了其中的酯类、呋喃、吡喃类、含硫化合物和含氮化合物。（2）使用感官定量描述分析描述了3种典型黍米黄酒的感官特征。在3种甜型黄酒的感官描述中焦糖香、糊香、果香、烟熏香、坚果香、花香的香气强度存在显着性差异。使用气相色谱-嗅闻联用仪结合GC×GC-TOFMS定性共鉴定出73个香气化合物。进一步对70个香气化合物进行定量分析,通过计算香气活力值（Odor Activity Value,OAV）分析香气化合物在黍米黄酒中的贡献。菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、辛酸乙酯、己酸乙酯等46个香气物质对黄酒的贡献较大（OAV>1）。重构模型与样品黄酒有较高的相似性。进一步通过香气缺失实验确认菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、对甲酚、乙酸乙酯、2-乙酰基吡啶、葫芦巴内酯这10种物质对黍米黄酒的整体香气有重要贡献。（3）使用σ-τ强度法研究具有烟熏香、坚果香、焦糖香对应的10种香气化合物之间的相互作用。45组香气中有8组发生协同作用,22组发生加成作用,11组发生折中作用,4组发生掩盖作用。有相似化学结构、香气描述的组更易发生协同作用。（4）使用多元统计分析方法将山东、辽宁地区和山西、陕西地区黍米黄酒分为两组,发现麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、苯酚、3-甲基-2-5（H）-呋喃酮、对甲酚、糠醇、菠萝酮、γ-丁内酯这9种物质是造成两组差异的标志性香气化合物。（5）通过感官和定量研究酿造工艺对黍米黄酒风味的影响。发现煮糜阶段产生大量的呋喃、吡喃类、酮类、酚类、含氮化合物,使得黍米黄酒产生焦糖香、糊香、坚果香、烟熏香的风味;前酵、后酵阶段是醇类、酯类物质大量产生的阶段;杀菌阶段由于持续加热导致易挥发的酯类、醛类物质含量减少;陈酿阶段中酯类、醛类物质含量持续上升,酮类、含氮化合物、含硫化合物持续下降。
赵川艳[3]（2021）在《结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响》文中研究指明结晶麦芽是特种麦芽的重要品种之一,能够赋予啤酒极佳的口感,并增加其非生物稳定性、持泡性、醇厚性和麦芽香味。目前国内所使用的结晶麦芽主要依赖于进口,对结晶麦芽的生产工艺研究也较少,具体制备工艺条件尚不明确,仅仅停留于经验,缺乏理论支撑,而且国内少量的结晶麦芽普遍存在结晶率偏低,结晶品质不佳等缺陷,所以从结晶麦芽的生产工艺入手来优化结晶麦芽的品质至关重要。本研究的目的是从结晶麦芽的生产工艺入手对其品质进行优化,明确结晶麦芽的风味物质组成,同时与市售结晶麦芽进行品质对比,进一步结合啤酒的发酵,探究结晶麦芽对啤酒品质的影响,从而为结晶麦芽在研究与生产时所遇到问题的解决提供思路,以期为优质结晶麦芽的工业化生产提供理论参考。主要研究结果如下:1.研究了绿麦芽预糖化工艺的最佳工艺参数。通过监测大麦发芽过程确定了绿麦芽的最佳发芽时间为72 h,通过单因素实验得出绿麦芽预糖化工艺中蛋白质休止阶段的最佳工艺条件为45℃、1.5 h,游离氨基氮达841.21 mg·L-1;进一步采用响应面试验探究得出预糖化工艺中糖化阶段的最佳工艺参数为:温度为66.4℃,pH为6.0,时间为2.0h,还原糖含量为135.23 g.L-1。2.以预糖化工艺优化制备的绿麦芽为试材,通过单因素试验和响应面试验优化得到结晶麦芽焙焦工艺的最佳工艺参数:将预糖化好的绿麦芽于90℃进行排潮处理30 min,进一步在127℃下焙焦27 min,可得到水分含量为3.75%、色度为158.9±1.19 EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。3.采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了结晶麦芽中的风味物质,发现对风味贡献的物质主要有醛类、酮类、醇类和酚类化合物;采用PCA比较了本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽在风味物质上的区别,本工艺制备的结晶麦芽风味品质得到了明显提高;将结晶麦芽与其他的特种麦芽作比较,采用PCA确定了结晶麦芽中的主要风味物质;对八种麦芽进行综合评价,拟合得到结 晶 麦 芽 的 Y 值 公 式:Y=0.163Z1+0.132Z2+0.121Z3+0.144Z4+0.125Z5+0.145Z6+0.144Z7+0.034Z8+0.061Z9+0.102Z10+0.048Z11+0.030Z12+0.096Z13+0.138Z14+0.138Z15+0.137Z16+0.138Z17+0.139Z18+0.161Z19+0.096Z20+0.117Z21+0.160Z22+0.073Z23-0.058Z24+0.109Z25+0.138Z26+0.111Z27+0.149Z28+0.027Z29,结晶麦芽的Y值在0.66～3.72之间,其他特种麦芽的Y值均为负值,建立了区分模型。4.使用不同比例的结晶麦芽进行啤酒酿造,通过对成品酒的分析比较,确定了结晶麦芽的最佳添加量为6%;分别以本工艺制备结晶麦芽、两种市售结晶麦芽搭配皮尔森麦芽为原料、100%皮尔森麦芽为原料进行啤酒的酿造,对四种啤酒进行综合分析比较,得出使用本工艺制备的结晶麦芽所酿造的啤酒香味较好,总体评价得分最高,说明了使用本工艺制备的结晶麦芽酿造啤酒可显着提高啤酒的整体品质。
孙振春[4]（2020）在《咖啡香气消褪机制及控制》文中进行了进一步梳理咖啡作为一种历史悠久的饮品,其浓郁的香气和提神醒脑的功效广为人们所喜爱。但在放置过程中,咖啡液会出现显着的香气强度减弱及某些特征香气快速消褪的现象,进而引起香气轮廓不和谐及香气品质降低的问题。本文以现煮咖啡为研究对象,分析了现煮咖啡放置过程中香气的变化规律,筛选出不稳定的关键特征香气成分为2-糠基硫醇,并针对其难以定量的问题建立了一种精确定量方法。以此为基础,研究了咖啡放置过程中可逆结合与不可逆损失2-糠基硫醇的比例关系。针对硫醇消褪的主导因素可逆结合,研究了咖啡基质中潜在香气结合前体对2-糠基硫醇的可逆消褪作用,确定了2-糠基硫醇的主要结合前体,并对其反应机制进行分析。针对硫醇消褪的不可逆损失,研究了芬顿反应对2-糠基硫醇的不可逆消褪作用。基于2-糠基硫醇消褪的反应路径研究,筛选出相应的香气释放剂以释放结合态香气,阻断香气消褪路径,进而实现对咖啡不稳定的“焙烤-硫”香定向强化修饰,改善咖啡香气品质。为了确定现煮咖啡制备条件,研究了咖啡豆焙烤温度、咖啡粉/水比例和萃取时间对咖啡色差值、焙烤不良香气量、固形物含量、不稳定特征香气含量和感官属性的影响,确定了咖啡豆在225℃焙烤15 min,并以1:20（g/mL）的咖啡粉/水比下萃取4 min为现煮咖啡最优制备条件。基于现煮咖啡的制备,分别研究了开放体系和密闭体系下放置的咖啡香气的上升及消褪规律。结果表明在开放体系中,物理扩散与化学变化的共同作用使大部分香气在15 min内显着降低,其中以2-糠基硫醇、愈创木酚和丙醛消褪比例最大,分别减少了98.7%、62.1%和73.0%;而密闭体系中香气消褪的种类和程度明显减少,但2-糠基硫醇与愈创木酚仍消褪明显,分别消褪了100.0%和39.4%。对比二者的化学消褪反应动力学参数,2-糠基硫醇消褪反应活化能（26.8 kJ/mol）低于愈创木酚消褪反应活化能（51.2 kJ/mol）,前者消褪过程更易发生。基于2-糠基硫醇的化学不稳定性及其对咖啡香气的重要贡献,选取其为关键不稳定香气进一步研究。由于2-糠基硫醇稳定性差,易与咖啡基质相互作用,现有的外标定量法和内标定量法对2-糠基硫醇定量存在回收率低、定量结果不准确的问题。因此,建立了一种用于咖啡中2-糠基硫醇精确定量的方法。通过添加半胱氨酸结合真空蒸发技术,预制备了咖啡空白模型基质。该基质不含2-糠基硫醇且乳状液组成与咖啡类似,因而适于标准曲线的建立。由此,建立了咖啡游离和总2-糠基硫醇精确定量方法。该方法的定量回收率为92.999.9%,线性范围为0.6249.0μg/L,定量限为0.5μg/L,具有较好重复性和准确性。为了明晰2-糠基硫醇的主要消褪方式,提出了2-糠基硫醇的结合释放假设模型,即咖啡中游离2-糠基硫醇的消褪是由可逆结合和不可逆损失部分共同组成,其中可逆结合部分硫醇可由半胱氨酸重新释放为游离态,而不可逆损失部分则不可再生。基于该假设模型推导出可逆结合与不可逆损失硫醇的计算公式,并对二者的比例关系进行研究。结果表明,在咖啡放置过程中,可逆结合的2-糠基硫醇占总减少量的85%以上,是导致咖啡游离2-糠基硫醇消褪的主要原因。为了明确不同放置条件对硫醇结合释放的影响,研究了不同放置条件对咖啡结合释放2-糠基硫醇能力的影响。结果表明,咖啡放置温度与时间的增加会导致游离态2-糠基硫醇的减少,并提高咖啡对2-糠基硫醇的可逆结合能力;咖啡放置pH值上升,游离态2-糠基硫醇显着降低,咖啡对硫醇的结合能力显着增加。为了明确造成2-糠基硫醇消褪的主要成分,研究了咖啡基质中潜在香气结合物对咖啡特征香气成分,特别是2-糠基硫醇的影响。分别筛选咖啡油脂、绿原酸降解产物偏苯三酚、不同相对分子质量的类黑素和主要碳水化合物,考察它们对特征香气成分的影响。结果表明相较于其他成分,偏苯三酚与2-糠基硫醇的减少相关性更高,是2-糠基硫醇的主要结合前体。针对偏苯三酚反应路径,研究了pH值和半胱氨酸对硫醇释放的影响,结果表明咖啡pH值的降低和半胱氨酸的添加,均可通过影响偏苯三酚的浓度促进2-糠基硫醇的释放。通过对比偏苯三酚、偏苯三酚氧化产物及亚硫酸钠还原处理的氧化产物对2-糠基硫醇的结合反应活性,明确了偏苯三酚的氧化产物,醌类物质是造成2-糠基硫醇消褪的直接香气结合物。针对硫醇的不可逆损失,考察了芬顿自由基反应对2-糠基硫醇的影响,发现体系中抗坏血酸浓度低于0.03 g/L时,其含量增加可促进2-糠基硫醇的消褪,而高于0.03 g/L时抗坏血酸则可抑制2-糠基硫醇的消褪。基于以上香气消褪路径分析,研究了不同食品配料对咖啡2-糠基硫醇的释放效能,确定半胱氨酸与抗坏血酸为香气释放剂。基于半胱氨酸产生异味阈值的测定和咖啡2-糠基硫醇的存留量,确定了半胱氨酸和抗坏血酸的最优剂量分别为0.045 g/L和0.05 g/L。基于此,研究了以上释放剂对咖啡香气轮廓和感官特征的影响,结果表明半胱氨酸与抗坏血酸的使用对咖啡中2-糠基硫醇、甲基糠基二硫、二甲基三硫等硫化物,3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、4-乙基愈创木酚及4-乙烯基愈创木酚有明显的定向强化作用,对咖啡的坚果香、硫香、巧克力香和整体香气强度均有显着增强效果,总体喜好度明显好于空白对照组。偏最小二乘回归（PLSR）分析表明2,6-二甲基吡嗪等吡嗪类物质对坚果香有正面贡献;2-糠基硫醇、二甲基三硫等含硫化合物对硫香有正面贡献;巧克力香与2,6-二甲基吡嗪、2-糠基硫醇等物质的正面贡献有关;焦香与吡嗪和酚类物质的贡献呈正相关。对香气强化修饰前后的样品进行电子鼻分析,表明使用香气释放剂的咖啡样品放置后相对于空白咖啡样品香气轮廓更接近于新鲜现煮咖啡。因此,通过半胱氨酸与抗坏血酸的复配使用,实现了结合态2-糠基硫醇的定向释放,改善了以2-糠基硫醇为主的香气快速消褪现象,对咖啡坚果香、硫香、焦香等特征感官属性实现了定向强化修饰,提升了现煮咖啡的香气品质。
冯飞[5]（2020）在《复合杂粮冲调粉的制备工艺及风味品质评价》文中提出随着人们对健康的关注和杂粮保健功能的凸显,对保健型、营养型、特殊型食品的需求不断提高,开发口感愉悦、营养均衡、方便快捷的复合型杂粮方便食品是当前食品市场的发展趋势。本文以五谷杂粮为原料制备营养均衡、冲调性能良好、口感愉悦的复合型杂粮冲调粉,研究结果如下:1)根据营养成分互补原则、原料挤压特性、资源供给情况,选择藜麦、燕麦、苦荞、糙米、红豆、麦麸为主要原料,结合各类人群营养需求的特殊性,应用线性规划原理,构建营养配方数学模型,设计出三种针对不同人群的营养配方设计:青少年型冲调粉（高蛋白型）、女性白领型冲调粉（高铁高膳食纤维型）、中老年型冲调粉（高钙高膳食纤维型）,根据线性规划程序运算结果显示:青少年型冲调粉每100g的成本是2.19元,产品配方为:燕麦15%,红豆5%,糙米16.45%,藜麦40%,麦麸粉20.40%,乳清蛋白1.52%,葡萄糖酸钙1.63%;白领女性型冲调粉每100g的成本是2.69元,产品配方为燕麦10%,红豆10%,糙米22.6%,藜麦31.14%,麦麸粉9.56%,葡萄糖酸钙1.7%;中老年型冲调粉每100g的成本是2.36元,产品配方为:燕麦10%,红豆10%,糙米40%,藜麦10%,苦荞15.74%,麦麸粉10.54%,乳清蛋白0.8%,葡萄糖酸钙2.92%。2)通过单因素实验,确定了复合杂粮冲调粉挤压工艺的响应面实验参数范围,其中,物料挤压温度130℃-150℃、螺杆转速160 r/min-200 r/min、物料水分含量15%-19%,在此基础上进行响应面实验,分析其模型、各因素交互作用得出影响吸水性指数的因素由大到小排序为:物料水分含量>温度>螺杆转速,经修正得到最佳工艺条件为:挤压温度136℃,螺杆转速182 r/min,物料水分含量16.4%,该条件下复合杂粮冲调粉吸水性指数（WAI）为407.465%,复合杂粮冲调粉水溶性改善,可溶物增加,大分子物质降解程度更高,更易于人体吸收;比较了挤压膨化的复合杂粮粉和杂粮原粉的微观结构,发现杂粮原粉内部结构完整,未被破坏,而经挤压膨化后,杂粮内部结构团粒结构被完全破坏,淀粉颗粒与脂肪等大分子物质形成复合物,可以减少酶的作用点,延缓淀粉的消化进程,阻碍直链淀粉聚集重排,减小糊状体系硬度,冲调粉冲泡后质地更加柔软、适口,还可延长货架期,从而提升冲调粉的品质。3)通过单因素实验和响应面实验确定了最佳改良剂配方:蔗糖脂肪酸酯16%、单硬脂酸甘油酯0.45%、瓜尔豆胶0.32%,羟丙基二淀粉磷酸酯0.23%,影响复合冲调粉感官评分的因素由大到小排序为:单硬脂酸甘油酯>蔗糖脂肪酸酯>羟丙基二淀粉磷酸酯>瓜尔豆胶,添加该改良剂配方制备的冲调成品组织状态、稳定性良好。4)比较了改良复合杂粮冲调粉与2款市售样品的流动特性,发现经改良的冲调样品整体的弹性和黏性增加,稳定性更高,适口性更佳,改良剂的加入改善了冲调粉的食用品质;电子鼻色谱柱出峰情况显示,复合杂粮冲调粉在电子鼻色谱柱上显示出的峰的数量相较于市售样品略多。在复合杂粮冲调粉和市售2款冲调粉共鉴定出的71种主要挥发性风味成分中,复合杂粮冲调粉的风味挥发性物质最多的是醛类,占主要挥发性风味成分的32.37%,醛类物质贡献的清香气味是复合杂粮冲调粉中最主要的风味特征,市售样品与复合杂粮冲调粉差别较大的主要风味物质是吡嗪类物质和酚类物质,其中酚类以麦芽酚为主,麦芽酚主要来源是糖受热脱水生成,或者是产品中添加了麦芽酚香精或增香剂,复合杂粮冲调粉未鉴定出麦芽酚。
肖恩来,孙金兰,王红霞,宋玉梅[6]（2019）在《焙焦过程中美拉德反应对啤酒抗氧化能力及香气组成的研究进展》文中认为近几年来,研究人员一直致力于研究大麦麦芽的抗氧化特性及其对啤酒香气组分的影响。麦芽由于其自由基清除与还原特性被报道为啤酒中抗氧化剂成分的主要来源,对啤酒的氧化稳定具有积极作用。大麦在发芽和焙焦过程中谷物成分会发生改变,即酚类化合物的增加及美拉德反应产物类黑精的产生,这既会对麦芽的总体抗氧化性能产生积极影响,同时,产生大量的香气物质也会为啤酒带来独特的风味。本文综述了大麦焙焦过程中美拉德反应对啤酒抗氧化性能及香气组成成分的影响,对影响原理、存在的问题进行了总结,并提出了今后可能的发展趋势,为相关企业的发展提供参考。
王超[7]（2019）在《帝国世涛啤酒酿造及其橡木陈贮工艺的研究》文中研究指明在小试规模下,对帝国世涛啤酒的酿造工艺条件进行研究,通过单因素试验结合响应面试验对帝国世涛啤酒的工艺条件进行优化,主要针对原麦汁浓度、发酵温度、二次发酵时白砂糖的添加量3个因素进行分析,确定其最优酿造工艺条件为:发酵温度为20±0.5℃,原麦汁浓度为16 oP,白砂糖添加量为5.1%。上述优化后的帝国世涛啤酒香气主要是以醇类风味物质的香气为主,表现为水果味及类似玫瑰香味的特色且伴随着浓烈的醇类香气、麦芽香;口感醇厚具有很强的冲击力及层次感;泡沫较为细腻,表现为棕色及褐色的泡沫;整体口感协调、复杂、多变;焦香麦芽的风味及醇类风味交互作用,具有很强烈的层次感。使用优化后的帝国世涛啤酒进行陈贮工艺试验（本文主要研究橡木片陈贮）,根据橡木片产地及烘烤程度的影响,选择中度及中度+烘烤程度的橡木片,主要为:摩卡橡木片、香草橡木片、干邑橡木片、奶油面包橡木片;通过GC-MS检测陈贮后啤酒风味物质并结合阈值进行响应面试验优化,得出如下结论:（1）陈贮工艺条件:摩卡风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量5.2g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间45天;干邑风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量6.1g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间30天;香草风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量5.1g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间60天;奶油面包风味帝国世涛啤酒陈贮工艺:橡木片添加量5.7g,陈贮温度0±0.5℃,陈贮时间75天。在此工艺条件下的帝国世涛啤酒都带有橡木桶陈贮的风格,而且通过对风味物质具体分析为该陈贮工艺提供了理论支撑。（2）摩卡、香草橡木片是美国产地,干邑、奶油面包橡木片是法国产地。通过GC-MS检测风味物质,分析风味物质的种类及含量的对比,结合感官品评发现:美国橡木片风味物质种类及含量都要较法国橡木片高,但法国橡木片风味物质较为细腻;（3）风味物质种类:摩卡风味帝国世涛啤酒中风味物质79种,香草风味帝国世涛啤酒中风味物质76种;干邑风味帝国世涛啤酒中风味物质71种,奶油面包风味帝国世涛啤酒中风味物质72种;美国产地的橡木片相较于法国橡木片在相同烘烤程度下浸出风味物质的种类要多;（4）在陈贮期间,检测主要理化指标,并分析其变化趋势,发现:总酸、色度随着陈贮时间的增长而增长,酒精度、苦味值则随着陈贮时间的增长而降低;
海绪成[8]（2019）在《焦香麦芽特征风味及其在焙焦过程中变化规律研究》文中进行了进一步梳理焦香麦芽是一种赋有“焦香味”的特种麦芽,其用于啤酒生产可赋予啤酒焦香风味。焦香麦芽风味物质来源主要是美拉德反应的产物、不饱和脂肪酸的氧化以及焦糖化反应。本研究以挥发性嗅感风味化合物分析鉴定为主要手段,研究焦香麦芽风味化合物的组成及其特点,明确焦香麦芽的关键风味物质;同时探究了不同焙焦工艺下焦香麦芽风味化合物的变化规律。论文的主要研究结果如下:1.采用顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用技术分析了不同种焦香麦芽风味物质的组成。6种焦香麦芽共鉴定出56种风味物质。其中醛类化合物有15种,吡嗪类化合物有11种,呋喃类化合物有8种,醇类化合物有6种,吡咯类化合物有6种。随后,分析了焦香麦芽与其它特种麦芽在风味物质上的区别,确定了焦香麦芽的典型风味物质主要是2-苯基巴豆醛、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-哌啶-2-吡咯甲醛、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基呋喃、糠醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基耽嗪、2,6-二甲基吡嗪、对乙烯基愈疮木酚、2-甲基-6-乙基吡嗪、2-辛烯-1-醇、2-甲基吡嗪、乙酸、糠醛、麦芽醇、苯甲醛、苯甲醇,从而为在风味物质层面上区分焦香麦芽与其它特种麦芽提供了理论依据。2.采用气相色谱法和外标法定量分析焦香麦芽中14种风味物质含量,同时对方法的可行性进行了验证,14种风味物质的检出限为0.50～1.52 μg/mL,风味物质提取方法的精密度在5%以下,各类风味物质的回收率为85%～120%,能满足检测的要求。比较了 9种特种麦芽的14种风味物质的含量,焦香麦芽中14种风味物质含量整体低于巧克力麦芽、咖啡麦芽、结晶麦芽和黑麦芽,高于大麦芽,与焦香小麦芽的风味差别不明显。明确了焦香麦芽的10种关键风味物质,分别是2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、正乙酸、麦芽醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。采用主成分分析法对9种特种麦芽的14种风味物质进行了分析,拟合得到焦香麦芽的Y值公式Y=0.218Z1+0.344Z2+0.241Z3+0.458Z4+0.464Z5+0.432Z6+0.492Z7+0.308Z8+0.503Z9+0.486Z10+0.511Z11+0.394Z12+0.181Z13+0.408Z14。将焦香麦芽的14种风味物质标准化带入公式,得到焦香麦芽的Y值在-4.5～-3之间,说明该数学模型可用于焦香麦芽的鉴定和区分。3.研究了不同焙焦温度、时间和原料对焦香麦芽品质的影响。结果显示,不同焙焦温度下制得的焦香麦芽中水分含量随着温度的增加而显着减少（P<0.05）,色度随着温度的增加而增加。随着焙焦温度的升高,吡嗪类化合物整体呈上升趋势。糠醛、2-乙酰呋喃和1-糠基吡咯含量随着焙焦温度的升高亦逐渐增加。5-甲基糠醛含量随着焙焦温度的升高逐渐减少。焦香麦芽整体风味物质的形成和累积的温度范围为100℃～140℃。在不同的焙焦时间下,制得的焦香麦芽的水分含量随着时间的增加而减少,焦香麦芽的色度随着时间的增加而增加。在高温（160℃）下,吡嗪类化合物、呋喃类化合物、麦芽醇和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚的含量随着时间的增加而增加。采用不同原料制取焦香麦芽的过程中,采用原料大麦在焙焦过程中水分含量下降速度要快于其它原料。浸麦2 d的大麦在制取焦香麦芽的过程中色度要高于其它原料。高水分含量的大麦或者绿麦芽在制取焦香麦芽的过程中有利于吡嗪类化合物的产生。采用浸泡2 d的大麦在制取焦香麦芽过程中发现呋喃类化合物的含量要高于其它处理组。
赵东瑞[9]（2019）在《古井贡酒风味物质及酚类风味物质的抗氧化性和抗炎性的研究》文中研究说明白酒是我国的国酒,历史悠久,深受国内消费者的喜爱。因其独特的酿造工艺以及复杂的原料,相较于其他蒸馏酒,白酒中的微量成分种类更多,且含量差异大。而白酒的风味品质与功能性正是取决于白酒中的微量成分。因此,以风味和健康双导向为指引,探究白酒中微量成分及其功能性对科学提升白酒风味品质及功能性、推动白酒现代化生产、满足消费者对白酒多样化的需求、倡导健康科学饮酒方式以及推动白酒走向世界尤显意义重大。但目前,有关白酒中风味物质及其功能性的研究还不够系统和深入。本论文以我国浓香型白酒之一的古井贡酒为主要研究对象,采用多种提取分析方法,系统解析古井贡酒中的风味物质,并探讨风味物质对古井贡酒风味形成的贡献;同时,重点关注古井贡酒风味物质中的酚类物质,采用多种方法探究古井贡酒中酚类物质的抗氧化活性以及抗炎活性,明确其在细胞内的作用机制。本论文主要研究内容与结果如下:（1）应用液液萃取法、香气萃取稀释分析法结合气相色谱-质谱仪（Gas ChromatographMass Spectrometry,GC-MS）联用、气相色谱-嗅闻仪（Gas Chromatograph-Olfactometry,GC-O）联用对古井贡酒中的风味物质进行定性分析和香气贡献评价。定性分析结果显示,共计在古井贡酒中鉴定出60种风味物质,包括21种酯类、12种酸类、8种醇类、7种酚类、3种内酯类、3种缩醛类、2种吡嗪类、2种醛酮类、2种呋喃类。香气萃取稀释分析结果显示,酯类化合物和酸类化合物的稀释因子（Flavor Dilution,FD）值较高,相较于其他类风味物质具有较强的香气表达强度,对古井贡酒风味的形成有较大贡献。其中己酸乙酯、己酸、苯丙酸乙酯的FD值高居前三,对古井贡酒风味影响较大,是古井贡酒中重要的风味物质。（2）应用直接进样法、液液萃取法结合气相色谱-火焰离子化检测器联用（Gas Chromatography-Flame Ionization Detector,GC-FID）、GC-MS对古井贡酒中的风味物质进行定量分析,并计算香气活性值（Odor Activity Value,OAV）。在此基础上对筛选出的风味物质进行香气重组和香气缺失实验,结合偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）评价风味物质对古井贡酒风味形成的贡献以及与古井贡酒风味间的关系。定量分析结果显示,酯类、酸类、醇类风味物质是古井贡酒的骨架风味物质,在古井贡酒中的含量明显高于其他类风味物质。OAV结果显示,共计35种风味物质在5个酒样中的香气活性值均大于1,包括12种酯类、10种酸类、6种醇类、4种酚类、2种醛酮类、1种内酯类。这35种风味物质为古井贡酒中的重要风味物质。香气重组实验、香气缺失实验以及PLSR分析结果确定了风味物质与古井贡酒风味轮廓间的关系。其中,苯丙酸乙酯、丁酸乙酯、γ-壬内酯与古井贡酒甜香香气呈正相关;己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇与古井贡酒果香香气呈正相关;苯乙醛、苯乙酸乙酯与古井贡酒花香香气呈正相关;4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚与古井贡酒酚/烟熏香香气呈正相关;乙酸与古井贡酒酸味呈正相关;己酸、丁酸与古井贡酒窖香/奶酪香香气呈正相关;1-丁醇与古井贡酒醇味呈正相关;1-丁醇、2-甲基丙醇与古井贡酒粮香香气呈正相关。最终,9种风味物质被确认为古井贡酒的关键风味物质,这9种风味物质分别是己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、γ-壬内酯、4-甲基苯酚、苯丙酸乙酯。（3）应用DPPH、ABTS、ORAC、还原力、亚铁离子螯合能力评价方法对古井贡酒中重要的结构相似的酚类风味物质香兰素（Vanillin,VA）、4-甲基愈创木酚（4-Methylguaiacol,4-MG）、4-乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol,4-EG）的体外抗氧化性进行测定,应用直接进样法结合GC-MS对白酒中的香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚进行定量分析,在此基础上应用偏最小二乘回归法（PLSR）对香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚的定量结果以及酒样的DPPH、ABTS结果进行分析。结果显示,香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚具有较强的体外抗氧化性,尤其是在ABTS、ORAC、还原力实验组中表现出强于Trolox的抗氧化性。定量结果显示,4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚在103种白酒中均被检出,它们的含量范围分别为4.45±0.021575.41±9.70μg/L、3.76±0.132180.2±20.42μg/L。而香兰素只在94种白酒中检出,其含量范围为0.54±0.02279.18±5.19μg/L。PLSR结果显示,4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚与白酒的DPPH、ABTS清除能力较相关,尤其是与ABTS清除能力相关度较高。总体来看,白酒的抗氧化性与白酒中香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚的含量呈正相关关系。（4）以AAPH诱导的HepG2细胞为细胞模型,对香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚细胞内的抗氧化活性和抗氧化机制进行探究。结果显示,香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚均能够通过激活Keap1-Nrf2信号通路,提升SOD、CAT、GPx的表达水平;提升SOD、CAT、GSH-Px的酶活力;促进GSH的生成以及提升GSH/GSSG比例;清除AAPH诱导产生的ROS;抑制MDA、GSSG的生成来改善HepG2细胞内的抗氧化体系,缓解AAPH诱导产生的氧化压力,进而维持细胞稳态。（5）以LPS诱导的THP-1细胞为细胞模型,对古井贡酒中重要的酚类风味物质4-乙基愈创木酚细胞内的抗炎活性和抗炎机制进行探究。结果显示,低（10μM）、中（100μM）、高（500μM）浓度4-乙基愈创木酚均能在一定程度上缓解由LPS诱导产生的炎症反应,4-乙基愈创木酚在THP-1细胞内表现出较强的抗炎活性。目的基因和目的蛋白的表达结果显示,4-乙基愈创木酚能够通过促进Nrf2/HO-1信号通路和AMPK/SIRT1信号通路的表达以及抑制TLR4-MAPKs-NF-κB/IκBα/AP-1信号通路表达,进而抑制炎症因子和炎性体的表达,最终起到细胞内抗炎的作用。
张振国,董建军,孙军勇,蔡国林,常宗明,陆健,邓阳,尹花,余俊红,陈华磊[10]（2016）在《以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究》文中提出本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。
二、麦芽酚在啤酒生产中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、麦芽酚在啤酒生产中的应用（论文提纲范文）
（1）提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究（论文提纲范文）
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 不同品种麦芽香气组分的差异性及与对标麦芽的差异性 |
| 1.3.2 确定制麦过程中影响麦芽香气的重要因素 |
| 1.3.3 单因素实验 |
| 1.3.4 最优制麦工艺的确立 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 不同品种麦芽香气组分的差异性及与对标麦芽的差异性分析 |
| 2.2 制麦过程中影响麦芽香气的重要因素 |
| 2.3 单因素实验结果分析 |
| 2.3.1 发芽温度对香气的影响 |
| 2.3.2 焙焦温度对麦芽香气的影响 |
| 2.4 不同品种淡色麦芽最优制麦工艺的确立 |
| 4 结论 |
（2）黍米黄酒关键风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及依据 |
| 1.2 国内外研究现状及分析 |
| 1.2.1 黄酒风味研究进展 |
| 1.2.2 酒类风味化学研究方法 |
| 1.2.3 工艺对黄酒挥发性化合物的影响 |
| 1.3 课题研究意义与主要内容 |
| 1.3.1 研究意义 |
| 1.3.2 主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 黍米黄酒样品 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 感官定量描述方法 |
| 2.3.2 多种前处理方法提取挥发性化合物 |
| 2.3.3 气质联用条件 |
| 2.3.4 香气化合物定性定量方法 |
| 2.3.5 香气阈值测定 |
| 2.3.6 香气重构与缺失 |
| 2.3.7 香气相互作用 |
| 2.3.8 煮糜样品理化检测 |
| 2.3.9 数据处理 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黍米黄酒中挥发性化合物 |
| 3.1.1 黍米黄酒中挥发性化合物提取方法比较 |
| 3.1.2 黍米黄酒中挥发性化合物的GC×GC-TOFMS分析 |
| 3.2 黍米黄酒关键香气物质鉴定与分析 |
| 3.2.1 黍米黄酒香气特征轮廓 |
| 3.2.2 黍米黄酒GC-O分析 |
| 3.2.3 黍米黄酒香气化合物含量及OAV分析 |
| 3.2.4 黍米黄酒香气重构 |
| 3.2.5 黍米黄酒香气缺失 |
| 3.2.6 黍米黄酒特征香气相互作用 |
| 3.2.7 黍米黄酒香气化合物多元统计分析 |
| 3.3 黍米黄酒工艺对香气形成的影响 |
| 3.3.1 工艺阶段感官轮廓分析 |
| 3.3.2 工艺阶段中香气物质形成规律 |
| 3.3.3 煮糜工艺对挥发性化合物的影响 |
| 3.3.4 煮糜时间对关键焦糖香物质的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.2 特种麦芽的种类及特点 |
| 1.2.1 结晶麦芽 |
| 1.2.2 焦香麦芽 |
| 1.2.3 咖啡麦芽 |
| 1.2.4 巧克力麦芽 |
| 1.2.5 黑麦芽 |
| 1.2.6 其他特种麦芽 |
| 1.3 结晶麦芽的制备工艺 |
| 1.3.1 预糖化工艺 |
| 1.3.2 焙焦工艺 |
| 1.4 结晶麦芽的主要风味物质 |
| 1.4.1 结晶麦芽中风味物质形成的机制 |
| 1.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在麦芽风味物质分析中的应用 |
| 1.5 特种麦芽与啤酒质量的关系 |
| 1.5.1 特种麦芽风味对啤酒品质的影响 |
| 1.5.2 特种麦芽质量指标对啤酒品质的影响 |
| 1.6 本研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第2章 结晶麦芽预糖化工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 绿麦芽最佳发芽时间的选择 |
| 2.2.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.2.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.2.4 响应面法优化绿麦芽糖化阶段工艺条件 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 绿麦芽发芽时间的选择 |
| 2.3.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.3.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.3.4 绿麦芽糖化阶段响应面试验及结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 结晶麦芽焙焦工艺优化及其品质分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 结晶麦芽的麦汁制备 |
| 3.2.2 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.2.3 响应面法优化结晶麦芽焙焦阶段工艺条件 |
| 3.2.4 结晶麦芽理化指标的测定 |
| 3.2.5 数据处理与统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.3.2 焙焦工艺响应面试验及其结果 |
| 3.3.3 结晶麦芽品质分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结晶麦芽风味物质组成及比较 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备 |
| 4.2.2 样品预处理 |
| 4.2.3 GC-MS检测分析条件 |
| 4.2.4 风味物质定性方法 |
| 4.2.5 数据处理与统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 结晶麦芽风味物质GC-MS分析检测结果 |
| 4.3.2 结晶麦芽不同风味物质组成比较 |
| 4.3.3 本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽中挥发性风味化合物比较 |
| 4.3.4 结晶麦芽与其他特种麦芽风味物质组成比较 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结晶麦芽对啤酒品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 5.2.2 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.2.3 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.2.4 指标测定方法 |
| 5.2.5 数据处理与统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.3.2 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（4）咖啡香气消褪机制及控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 咖啡香气概述 |
| 1.1.1 咖啡香气的形成 |
| 1.1.2 咖啡的特征香气成分 |
| 1.1.3 咖啡香气品质的影响因素 |
| 1.1.4 咖啡香气成分分析技术简介 |
| 1.2 咖啡香气的不稳定性 |
| 1.2.1 现煮咖啡香气快速消褪现象 |
| 1.2.2 硫醇类的重要作用及其不稳定性 |
| 1.2.3 2-糠基硫醇快速消褪研究进展 |
| 1.2.4 咖啡中2-糠基硫醇定量分析研究进展 |
| 1.3 咖啡香气稳定化方法 |
| 1.3.1 咖啡香气稳定化方法研究进展及不足 |
| 1.3.2 基于抑制香气结合途径实现咖啡香气定向强化修饰的学术研究基础 |
| 1.4 论文选题背景及意义 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 现煮咖啡香气存留稳定性 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 咖啡生豆的焙烤 |
| 2.2.4 焙烤咖啡豆的萃取 |
| 2.2.5 焙烤咖啡豆色差值测定 |
| 2.2.6 现煮咖啡固形物含量测定 |
| 2.2.7 开放体系现煮咖啡挥发性香气稳定性分析 |
| 2.2.8 密闭体系现煮咖啡挥发性香气稳定性分析 |
| 2.2.9 口腔加工过程中咖啡关键特征香气变化分析 |
| 2.2.10 咖啡风味感官评定 |
| 2.2.11 顶空固相微萃取-气质联用分析 |
| 2.2.12 大气压化学电离质谱分析 |
| 2.2.13 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 现煮咖啡制备参数优化 |
| 2.3.2 现煮咖啡放置过程香气变化规律分析 |
| 2.3.3 不稳定特征香气成分消褪动力学分析及关键不稳定香气确定 |
| 2.3.4 咖啡口腔加工过程2-糠基硫醇变化规律分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 咖啡特征香气2-糠基硫醇精确定量方法的建立 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 现煮咖啡的制备 |
| 3.2.4 外标法对咖啡2-糠基硫醇的定量分析 |
| 3.2.5 内标法对咖啡2-糠基硫醇的定量分析 |
| 3.2.6 咖啡2-糠基硫醇精确定量方法的建立 |
| 3.2.7 咖啡2-糠基硫醇精确定量方法的评价 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 现有方法的2-糠基硫醇定量结果对比分析 |
| 3.3.2 定量分析2-糠基硫醇咖啡空白模型的建立 |
| 3.3.3 2-糠基硫醇精确定量方法的方法学验证 |
| 3.3.4 不同种咖啡中2-糠基硫醇的定量分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 咖啡2-糠基硫醇可逆结合与不可逆损失及影响因素研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 现煮咖啡液的制备 |
| 4.2.4 现煮咖啡液放置实验 |
| 4.2.5 现煮咖啡游离2-糠基硫醇和总2-糠基硫醇的测定 |
| 4.2.6 偏苯三酚-2-糠基硫醇结合模型体系的建立及体系中游离2-糠基硫醇和总2-糠基硫醇的测定 |
| 4.2.7 咖啡基质对2-糠基硫醇饱和吸收量的测定 |
| 4.2.8 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析 |
| 4.2.9 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 2 -糠基硫醇结合释放假设模型的建立 |
| 4.3.2 2 -糠基硫醇可逆与不可逆消褪的比较分析 |
| 4.3.3 咖啡基质对2-糠基硫醇的结合能力及影响因素分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 咖啡基质中影响2-糠基硫醇释放的成分及作用机制解析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 现煮咖啡液的制备 |
| 5.2.4 焙烤咖啡豆油脂的提取 |
| 5.2.5 咖啡液中类黑素的分离和筛选 |
| 5.2.6 香气结合物重组基质的制备 |
| 5.2.7 重组咖啡特征香气的制备 |
| 5.2.8 偏苯三酚的定量分析 |
| 5.2.9 偏苯三酚氧化产物的制备 |
| 5.2.10 偏苯三酚及其不同处理产物与2-糠基硫醇的反应活性对比 |
| 5.2.11 芬顿反应体系中抗坏血酸对2-糠基硫醇含量的影响 |
| 5.2.12 挥发性香气成分的定量分析 |
| 5.2.13 超高效液质联用分析 |
| 5.2.14 顶空固相微萃取-气质联用分析 |
| 5.2.15 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 咖啡油脂对特征香气成分影响规律解析 |
| 5.3.2 咖啡基质中潜在香气结合物对特征香气成分消褪作用解析 |
| 5.3.3 潜在香气结合物对2-糠基硫醇消褪的相关性分析 |
| 5.3.4 偏苯三酚对2-糠基硫醇可逆结合的机制分析 |
| 5.3.5 自由基反应对2-糠基硫醇不可逆消褪的机制分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 咖啡“焙烤-硫”香强化修饰方法研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验仪器 |
| 6.2.3 现煮咖啡液的制备 |
| 6.2.4 不同香气释放剂对2-糠基硫醇释放的量效关系 |
| 6.2.5 源于半胱氨酸使用产生的异味阈值测定 |
| 6.2.6 抗坏血酸使用剂量优化 |
| 6.2.7 半胱氨酸与抗坏血酸复配使用对咖啡液挥发性香气成分的影响 |
| 6.2.8 半胱氨酸与抗坏血酸复配使用对咖啡液风味轮廓影响的感官评定 |
| 6.2.9 咖啡挥发性香气成分分析 |
| 6.2.10 顶空固相微萃取-气质联用分析 |
| 6.2.11 快速气相电子鼻分析 |
| 6.2.12 数据分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 香气释放剂与现煮咖啡游离2-糠基硫醇的量效关系分析 |
| 6.3.2 半胱氨酸与抗坏血酸复配剂量优化 |
| 6.3.3 咖啡“焙烤-硫”香的定向修饰强化分析 |
| 6.3.4 现煮咖啡香气成分对感官品质的贡献性分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录 |
（5）复合杂粮冲调粉的制备工艺及风味品质评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 谷类杂粮的营养价值及其加工利用 |
| 1.1.1 藜麦 |
| 1.1.2 燕麦 |
| 1.1.3 苦荞 |
| 1.2 杂豆的营养价值及其加工利用 |
| 1.3 其他谷物原料的营养价值及其加工利用 |
| 1.3.1 糙米 |
| 1.3.2 麦麸 |
| 1.4 国内外方便杂粮食品的研究现状 |
| 1.5 挤压膨化技术简介 |
| 1.5.1 挤压膨化技术的原理和特点 |
| 1.5.2 挤压膨化过程中物料营养成分的变化 |
| 1.5.3 挤压膨化技术在食品工业中的应用 |
| 1.6 研究目的及意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 第2章 复合杂粮冲调粉配方优化设计研究 |
| 2.1 配方设计 |
| 2.1.1 复合粉中主要原料营养成分 |
| 2.1.2 营养素参考值的计算 |
| 2.1.3 线性规划设计原理 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 线性规划法程序运算结果 |
| 2.2.2 数据分析 |
| 2.3 结论 |
| 第3章 复合杂粮冲调粉挤压膨化工艺研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 响应面试验设计 |
| 3.2.4 测定方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 挤压膨化工艺单因素试验结果与分析 |
| 3.3.2 响应面优化挤压膨化工艺 |
| 3.3.3 样品颗粒形态测试结果 |
| 3.4 结论 |
| 第4章 复合杂粮冲调粉品质改良及风味评价 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 单因素实验 |
| 4.2.2 响应面实验设计 |
| 4.2.3 样品挥发性成分的电子鼻测定 |
| 4.2.4 样品挥发性成分的GC-MS测定方法 |
| 4.2.5 样品的流变学特性测定 |
| 4.2.6 离心沉淀率的测定 |
| 4.2.7 结块率的测定 |
| 4.2.8 感官评价方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 改良剂单因素实验结果 |
| 4.3.2 响应面优化复合改良剂配方 |
| 4.3.3 样品流动特性测试结果 |
| 4.3.4 样品电子鼻分析结果 |
| 4.3.5 样品的GC-MS测定结果 |
| 4.4 结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术成果 |
（6）焙焦过程中美拉德反应对啤酒抗氧化能力及香气组成的研究进展（论文提纲范文）
| 1 麦芽的形成过程及类黑精的产生 |
| 2 麦芽焙焦后对啤酒抗氧化性的影响 |
| 3 麦芽焙焦过程中美拉德反应对啤酒香气的影响 |
| 4 总结 |
（7）帝国世涛啤酒酿造及其橡木陈贮工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 精酿啤酒及世涛啤酒的发展 |
| 1.1.1 我国精酿啤酒的发展现状 |
| 1.1.2 世涛啤酒的历史背景 |
| 1.1.3 世涛啤酒的发展现状 |
| 1.2 橡木陈贮简介 |
| 1.2.1 橡木陈贮啤酒的历史 |
| 1.2.2 橡木对啤酒品质的作用 |
| 1.3 微氧技术 |
| 1.4 课题研究目的及意义 |
| 第2章 帝国世涛啤酒酿造工艺的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 酿造原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 帝国世涛啤酒的酿造 |
| 2.3.2 帝国世涛啤酒感官评价标准 |
| 2.3.3 单因素试验设计 |
| 2.3.4 响应面法试验设计 |
| 2.3.5 理化指标检测方法 |
| 2.3.6 气相色谱检测方法 |
| 2.3.6.1 内标溶液配制 |
| 2.3.6.2 样品前处理： |
| 2.3.6.3 气相色谱条件及萃取条件 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 发酵温度对帝国世涛啤酒感官评分的影响 |
| 2.4.2 原麦汁浓度对帝国世涛啤酒感官评分的影响 |
| 2.4.3 白砂糖添加量对帝国世涛啤酒感官评分的影响 |
| 2.4.4 响应面法优化试验结果分析 |
| 2.4.5 帝国世涛啤酒理化指标的检测结果分析 |
| 2.4.6 帝国世涛啤酒基本风味物质检测结果分析 |
| 2.4.7 帝国世涛啤酒感官品评 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 橡木片陈贮帝国世涛啤酒工艺的探究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验设备 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 风味物质检测 |
| 3.2.5.1 风味物质检测方法 |
| 3.2.5.2 风味物质的定性和定量分析 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 橡木片添加量 |
| 3.3.2 橡木片陈贮时间 |
| 3.3.2.1 奶油面包风味帝国世涛啤酒中特征性风味物质OAV变化 |
| 3.3.2.2 香草风味帝国世涛啤酒中特征性风味物质OAV变化 |
| 3.3.2.3 摩卡风味帝国世涛啤酒中特征性风味物质OAV变化 |
| 3.3.2.4 干邑风味帝国世涛啤酒中特征性风味物质OAV变化 |
| 3.3.3 橡木片陈贮温度 |
| 3.3.4 响应面法优化橡木片陈贮工艺 |
| 3.3.5 陈贮期间主要理化指标的检测结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 四种风味陈贮帝国世涛啤酒风味物质的分析研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验设备 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.4.1 橡木桶陈贮试验 |
| 4.2.4.2 橡木片陈贮试验 |
| 4.2.5 风味物质检测 |
| 4.2.5.1 风味物质检测方法 |
| 4.2.5.2 风味物质定性定量分析 |
| 4.3 结果分析 |
| 4.3.1 啤酒主要风味物质及其阈值 |
| 4.3.2 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒风味物质的综合分析 |
| 4.3.3 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒中醇类风味物质分析 |
| 4.3.4 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒酯类风味物质分析 |
| 4.3.5 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒醇酯比分析 |
| 4.3.6 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒酚类物质分析 |
| 4.3.7 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒其它挥发性风味物质分析 |
| 4.3.8 不同橡木片陈贮帝国世涛啤酒中缺陷风味物质分析 |
| 4.3.9 橡木片陈贮与橡木桶陈贮帝国世涛啤酒风味物质分析对比 |
| 4.4 感官品评及鉴别 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（8）焦香麦芽特征风味及其在焙焦过程中变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.2 特种麦芽的种类及特点 |
| 1.2.1 焦香麦芽 |
| 1.2.2 咖啡麦芽 |
| 1.2.3 巧克力麦芽 |
| 1.2.4 黑麦芽 |
| 1.2.5 结晶麦芽 |
| 1.2.6 小麦芽 |
| 1.3 麦芽中风味物质的分类及特点 |
| 1.3.1 醇类风味化合物 |
| 1.3.2 羰基类风味化合物 |
| 1.3.3 有机酸类风味化合物 |
| 1.3.4 含氧杂环风味化合物 |
| 1.3.5 含氮杂环风味化合物 |
| 1.4 麦芽中风味化合物形成的机制 |
| 1.4.1 美拉德反应对麦芽风味化合物的贡献 |
| 1.4.2 焦糖化反应对麦芽风味化合物的贡献 |
| 1.4.3 不饱和脂肪酸氧化作用对麦芽风味化合物的贡献 |
| 1.5 顶空固相微萃取在麦芽风味物质分析中的应用 |
| 1.6 研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 焦香麦芽挥发性成分组成及比较 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.5 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 焦香麦芽风味物质GC-MS分析检测结果 |
| 2.3.2 不同焦香麦芽风味物质分析比较结果 |
| 2.3.2.1 醛类化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.2 呋喃类化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.3 含氮杂环化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.4 其它类化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.5 焦香麦芽不同风味物质组成比较结果分析 |
| 2.3.2.6 焦香麦芽风味物质构成特点分析 |
| 2.3.2.7 几种焦香麦芽风味物质在焦香麦芽中分布特点分析 |
| 2.3.3 不同特种麦芽风味物质组成分析结果 |
| 2.3.3.1 醛类和呋喃类化合物在特种麦芽中含量的比较分析 |
| 2.3.3.2 含氮杂环化合物在特种麦芽中含量的比较分析 |
| 2.3.3.3 其它类化合物在特种麦芽中含量的比较分析 |
| 2.3.3.4 特种麦芽不同风味物质组成比较 |
| 2.3.3.5 特种麦芽风味物质构成特点分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 焦香麦芽关键风味物质的确定及应用 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 仪器与设备 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.4.1 样品的制备 |
| 3.2.4.2 气相色谱条件 |
| 3.2.4.3 标准曲线的建立 |
| 3.2.4.4 检测方法准确性的验证 |
| 3.2.4.5 样品的测定 |
| 3.2.4.6 气味活度值(OAV)的计算 |
| 3.2.5 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 气相色谱法定量分析 |
| 3.3.1.1 各种标准品的混合结果分析 |
| 3.3.1.2 各种标准品的标准曲线的结果分析 |
| 3.3.1.3 方法验证 |
| 3.3.2 特麦麦芽风味物质定量检测结果分析 |
| 3.3.2.1 焦香麦芽风味物质含量结果分析 |
| 3.3.2.2 不同特种麦芽风味物质含量对比 |
| 3.3.3 焦香麦芽关键嗅感物质的确定 |
| 3.3.4 焦香麦芽风味品质的综合评价 |
| 3.3.4.1 焦香麦芽风味物质相关性结果分析 |
| 3.3.4.2 主成分分析对焦香麦芽风味物质综合评价 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 焦香麦芽焙焦过程中风味化合物分析及其变化规律 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.3.1 焦香麦芽的制备 |
| 4.2.3.2 焦香麦芽水分的测定 |
| 4.2.3.3 焦香麦芽色度的测定 |
| 4.2.3.4 焦香麦芽风味指标的测定 |
| 4.2.3.5 数据统计与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 焙焦温度对焦香麦芽品质的影响 |
| 4.3.1.1 焙焦温度对焦香麦芽水分的影响 |
| 4.3.1.2 焙焦温度对焦香麦芽色度的影响 |
| 4.3.1.3 焙焦温度对焦香麦芽风味指标的影响 |
| 4.3.2 焙焦时间对焦香麦芽品质的影响 |
| 4.3.2.1 焙焦时间对焦香麦芽水分的影响 |
| 4.3.2.2 焙焦时间对焦香麦芽色度的影响 |
| 4.3.2.3 焙焦时间对焦香麦芽风味指标的影响 |
| 4.3.3 焙焦原料对制取焦香麦芽品质的影响 |
| 4.3.3.1 焙焦原料对制取焦香麦芽水分的影响 |
| 4.3.3.2 焙焦原料对制取焦香麦芽色度的影响 |
| 4.3.3.3 焙焦原料对制取焦香麦芽风味指标的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）古井贡酒风味物质及酚类风味物质的抗氧化性和抗炎性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 浓香型白酒简介 |
| 1.2.1 浓香型白酒简介 |
| 1.2.2 古井贡酒简介 |
| 1.3 白酒微量成分研究进展 |
| 1.4 酒中微量成分的研究方法及技术进展 |
| 1.4.1 酒中微量成分的提取方法 |
| 1.4.1.1 直接进样法 |
| 1.4.1.2 液液萃取法 |
| 1.4.1.3 固相萃取法 |
| 1.4.1.4 固相微萃取法 |
| 1.4.1.5 搅拌棒吸附萃取法 |
| 1.4.1.6 同时蒸馏萃取法 |
| 1.4.1.7 吹扫捕集法 |
| 1.4.2 酒中微量成分的检测技术 |
| 1.4.2.1 气相色谱仪与专一检测器联用 |
| 1.4.2.2 气相色谱-质谱仪联用 |
| 1.4.2.3 全二维气相色谱-飞行时间质谱仪联用 |
| 1.4.2.4 气相色谱-嗅闻仪联用 |
| 1.4.3 酒中风味物质筛选方法 |
| 1.5 体外抗氧化活性评价方法 |
| 1.5.1 化学评价法 |
| 1.5.1.1 自由基清除能力 |
| 1.5.1.2 还原力 |
| 1.5.1.3 金属螯合力 |
| 1.5.2 细胞模型评价法 |
| 1.6 体外抗炎活性评价方法 |
| 1.7 古井贡酒微量成分研究进展 |
| 1.8 本课题研究的立题依据和主要研究内容 |
| 1.8.1 立题依据 |
| 1.8.2 主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 古井贡酒风味物质的鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.1.1 实验样品 |
| 2.2.1.2 实验试剂 |
| 2.2.1.3 主要仪器 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.2.1 液液萃取法提取古井贡酒中风味物质 |
| 2.2.2.2 GC-MS、GC-O分析条件 |
| 2.2.2.3 定性分析 |
| 2.2.2.4 香气萃取稀释分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 风味物质对古井贡酒风味形成的贡献评价 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.1.1 实验样品 |
| 3.2.1.2 实验试剂 |
| 3.2.1.3 主要仪器 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.2.1 直接进样法(Direct Injection,DI)定量古井贡酒中风味物质 |
| 3.2.2.2 液液萃取法(Liquid-Liquid Extraction,LLE)定量古井贡酒中风味物质 |
| 3.2.2.3 GC-FID分析条件 |
| 3.2.2.4 GC-MS分析条件 |
| 3.2.2.5 标准曲线的建立 |
| 3.2.2.6 香气模型的建立 |
| 3.2.2.7 感官评价 |
| 3.2.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 古井贡酒风味物质的定量分析 |
| 3.3.2 香气活性值(OAV)的计算 |
| 3.3.3 香气重组实验 |
| 3.3.4 香气缺失实验 |
| 3.3.5 偏最小二乘回归法(PLSR) |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 酚类风味物质的体外抗氧化性评价 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.1.1 实验样品 |
| 4.2.1.2 实验试剂 |
| 4.2.1.3 主要仪器 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.2.2.1 DPPH法 |
| 4.2.2.2 ABTS法 |
| 4.2.2.3 ORAC法 |
| 4.2.2.4 还原力 |
| 4.2.2.5 亚铁离子螯合能力 |
| 4.2.2.6 直接进样法(Direct Injection,DI)定量白酒中香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚 |
| 4.2.2.7 GC-MS分析条件 |
| 4.2.2.8 标准曲线的建立 |
| 4.2.2.9 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚的体外抗氧化性 |
| 4.3.2 白酒中香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚的定量分析 |
| 4.3.3 偏最小二乘回归法(PLSR) |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 酚类风味物质的细胞内抗氧化活性评价 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.1.1 实验样品 |
| 5.2.1.2 实验试剂 |
| 5.2.1.3 主要仪器 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.2.1 细胞培养 |
| 5.2.2.2 细胞存活率的测定 |
| 5.2.2.3 ROS的测定 |
| 5.2.2.4 MDA、GSH、GSSG、BCA的测定 |
| 5.2.2.5 CAT、SOD、GSH-Px酶活力的测定 |
| 5.2.2.6 RNA的提取和测定 |
| 5.2.2.7 蛋白的提取和测定 |
| 5.2.2.8 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚对HepG2细胞存活率的影响 |
| 5.3.2 香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚对AAPH诱导的HepG2细胞内产生ROS的影响 |
| 5.3.3 香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚对AAPH诱导的HepG2细胞内MDA、GSSG、GSH表达水平以及CAT、SOD、GSH-Px酶活力的影响 |
| 5.3.4 香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚对AAPH诱导的HepG2细胞内Keap1-Nrf2 信号通路基因表达的影响 |
| 5.3.5 香兰素、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚对AAPH诱导的HepG2细胞内Keap1-Nrf2 信号通路蛋白表达的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 酚类风味物质的细胞内抗炎活性评价 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.1.1 实验样品 |
| 6.2.1.2 实验试剂 |
| 6.2.1.3 主要仪器 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.2.2.1 4-乙基愈创木酚的定量分析 |
| 6.2.2.2 细胞培养 |
| 6.2.2.3 细胞存活率的测定 |
| 6.2.2.4 炎性损伤细胞模型的建立 |
| 6.2.2.5 炎症因子的测定 |
| 6.2.2.6 RNA的提取和测定 |
| 6.2.2.7 蛋白的提取以及核质分离 |
| 6.2.2.8 Nrf2 siRNA转染 |
| 6.2.2.9 蛋白的测定 |
| 6.2.2.10 数据分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 4-乙基愈创木酚对THP-1细胞存活率的影响 |
| 6.3.2 4-乙基愈创木酚的定量分析 |
| 6.3.3 4-乙基愈创木酚对LPS诱导的THP-1细胞分泌促炎症因子、趋化因子、抗炎因子的影响 |
| 6.3.4 4-乙基愈创木酚对LPS诱导的THP-1细胞内炎性介质表达的影响 |
| 6.3.5 4-乙基愈创木酚对LPS诱导的THP-1细胞内TLR4-MAPKs-NF-κB/IκBα/AP-1 信号通路表达的影响 |
| 6.3.6 4-乙基愈创木酚对LPS诱导的THP-1细胞内炎性体表达的影响 |
| 6.3.7 4-乙基愈创木酚对LPS诱导的THP-1细胞内AMPK/SIRT1 信号通路表达的影响 |
| 6.3.8 4-乙基愈创木酚对LPS诱导的THP-1细胞内Nrf2 信号通路表达的影响 |
| 6.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（10）以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 麦汁的制备 |
| 1.2.2 啤酒发酵中试实验 |
| 1.2.3 麦汁理化指标分析 |
| 1.2.4 啤酒常规理化指标分析 |
| 1.2.5 啤酒中常规风味物质含量的测定 |
| 1.2.6 啤酒中麦香物质含量的测定 |
| 1.2.7 啤酒的感官品评 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 大麦麦汁分析 |
| 2.2 大麦啤酒理化分析 |
| 2.3 大麦啤酒麦香物质缺陷 |
| 2.4 不同比例的焦香麦芽对大麦啤酒麦香物质浓度的影响 |
| 2.5 大麦啤酒的感官品评 |
| 3 结论 |
四、麦芽酚在啤酒生产中的应用（论文参考文献）
- [1]提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究[J]. 王红霞. 中外酒业, 2021(15)
- [2]黍米黄酒关键风味物质研究[D]. 蒋彰. 江南大学, 2021(01)
- [3]结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响[D]. 赵川艳. 扬州大学, 2021(09)
- [4]咖啡香气消褪机制及控制[D]. 孙振春. 江南大学, 2020(01)
- [5]复合杂粮冲调粉的制备工艺及风味品质评价[D]. 冯飞. 上海应用技术大学, 2020(02)
- [6]焙焦过程中美拉德反应对啤酒抗氧化能力及香气组成的研究进展[J]. 肖恩来,孙金兰,王红霞,宋玉梅. 中外酒业·啤酒科技, 2019(19)
- [7]帝国世涛啤酒酿造及其橡木陈贮工艺的研究[D]. 王超. 齐鲁工业大学, 2019(09)
- [8]焦香麦芽特征风味及其在焙焦过程中变化规律研究[D]. 海绪成. 扬州大学, 2019(02)
- [9]古井贡酒风味物质及酚类风味物质的抗氧化性和抗炎性的研究[D]. 赵东瑞. 华南理工大学, 2019(01)
- [10]以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究[J]. 张振国,董建军,孙军勇,蔡国林,常宗明,陆健,邓阳,尹花,余俊红,陈华磊. 食品工业科技, 2016(15)