一、小麦蛋白组分与烘烤品质（论文文献综述）
张桢玉[1]（2021）在《大麦β-葡聚糖复合小麦蛋白脂肪替代物的制备及应用研究》文中进行了进一步梳理脂肪替代物能够在不显着影响食物品质的情况下,部分替代食物中的脂肪,甚至能够在完全减油的情况下模拟脂肪,从而改变低脂、脱脂食物的质地,使风味释放向着理想方向进行,最终能够在不改变口感的同时降低多种因摄入脂肪过多所引起的疾病的发病率。21世纪以来,人们对于食物的要求从饱腹逐渐向高质量、更健康方向发展。因此,研究安全合适的脂肪替代物是一个十分有前景的方向。本文利用大麦β-葡聚糖对小麦面筋蛋白进行糖基化改性,测定了糖基化反应对于小麦蛋白物理化学性质的影响,进而探讨共聚复合物作为脂肪替代物用于微波蛋糕的可能性。首先,研究了大麦β-葡聚糖复合小麦面筋蛋白糖基化反应过程的进程。通过接枝度和褐变程度的测定得知,当水溶液中糖:蛋白质量比为1:1,且反应时间为45 min时,体系的糖基化反应程度最大,接枝度达到35.4%,反应过程中褐变程度平稳。通过扫描电镜观察以及表面疏水性测定得知,糖基化反应在小麦蛋白中引入亲水性羟基,使得小麦面筋蛋白二级结构改变,并且通过傅里叶红外光谱证实了这一点。其次,研究了糖基化反应对于小麦蛋白性质的影响。研究表明,糖基化反应能够使小麦蛋白的溶解度、持水持油特性、乳化特性、起泡特性显着提高。其中,不同p H下的溶解度均有提高,持水性在35.04%的基础上增加到了54.98%,持油性在13.04%的基础上增加到了46.11%,乳化性从8.15 m2/g提高到10.11 m2/g,乳化稳定性由38.39%提高到90.05%。结合乳液微观形态观察,确定了共聚复合物的作用位点。研究了添加大麦β-葡聚糖、小麦蛋白和共聚复合物的不同减油水平的微波蛋糕糊的流变学性质,初步说明共聚复合物溶液有潜力替代微波蛋糕糊中50%的油添加量。最后,研究了微波蛋糕制作时的配方对于微波蛋糕性质的影响。从表观性质来说,当添加10 mg/m L共聚复合物溶液并且减油量为50%时,微波蛋糕能较好地模拟未减油蛋糕的比容和颜色。当蛋糕糊中水分含量继续提高,减油量较高时,水分会对微波蛋糕的表观性质产生不利影响,表现为上表面黏性增加,比容减小。质构特性方面,添加10mg/m L共聚复合物溶液并且减油量为50%能够较好地模拟未减油蛋糕的硬度、内聚力、咀嚼性和回弹性,与感官评价结果相符。这给大麦β-葡聚糖与小麦蛋白共聚复合物作为脂肪替代物的应用提供了理论基础。
闫敏[2]（2021）在《小麦1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1s高代聚合体的鉴定及应用》文中提出小麦（Triticum aestivum L.）作为全球种植面积最大的农作物之一,约35%的人口以小麦为主食。小麦籽粒中贮藏蛋白的含量和组分决定着小麦粉的品质,研究证明小麦胚乳中的α-麦醇溶蛋白是引起乳糜泻的主要原因。随着人们对面食需求的增加,小麦乳糜泻患病率也随之提高。此外,我国小麦存在着整体质量偏差,强筋不强,弱筋不弱的问题。如今,提高小麦面筋强度并选用低α-醇溶蛋白食品成为研究热点。小麦的面筋蛋白包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们决定着面团的延展性和弹性。高分子量的麦谷蛋白5+10亚基与小麦品质正相关,能提高面包烘烤品质。Gli-D2位点缺失的引入能降低由α-醇溶蛋白引起的乳糜泻表位水平含量,增加小麦籽粒赖氨酸含量。Sec-1位点则是导致小麦1BL/1RS易位系品质降低的主要原因。引入Sec-1缺失位点,使ω-黑麦碱不表达,改善小麦加工品质。本实验以衡观35、郑麦7698、郑麦366为遗传背景,聚合了1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1S三个目标基因,以它们的衍生后代为供试材料,利用相关的特异引物进行分子标记辅助选择鉴定后代聚合体。通过测定品质性状,分析聚合体聚合后的效果,并与对照做对比进行分析:1.不同遗传背景基因聚合体材料鉴定结果:完成了对基因聚合体的鉴定,在不同遗传背景条件下,二聚体和三聚体共获得了697株。郑麦366聚合成功率为96.27%;郑麦7698聚合成功率为96.90%;衡观35聚合成功率为73.61%。2.基因聚合体材料品质效应:通过测定品质效应的指标可以发现,聚合了三个基因后,聚合体与对照相比,提高了面筋的强度、耐揉性以及面粉的搅拌力。不同聚合体相比,它们之间也存在不同程度的差异性;不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）和谷醇比含量得以提高,增强了面筋强度,改善了小麦粉的加工品质。3.品质指标相关性分析:结果表明小麦蛋白组分与对照相比,不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）和谷醇比得以提高。聚合体之间相比,不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）和谷醇比存在不同程度的差异性,可能是遗传背景和聚合方式不同导致。4.Gli-D2位点近等缺失系乳糜泻（CD）表位水平分析:缺失Gli-D2位点可以降低乳糜泻的抗原表位水平,提高营养品质。醇溶蛋白含量以及谷醇比和CD表位水平进行相关性分析发现醇溶蛋白与CD表位水平极显着正相关,与谷醇比不相关。
刘芳[3]（2020）在《γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制》文中研究说明γ-聚谷氨酸Poly（y-glutamic acid）,,y-PGA]作为微生物发酵代谢的天然食品添加剂,已广泛应用于谷物制品领域,多方面改善面制品品质。目前,大多数研究倾向于探索γ-PGA在面制品中的功能性,但相关机制研究较少,这样就无法为γ-PGA更好地应用于食品行业提供理论依据和技术指导。本文按γ-PGA与面粉的不同比例混合,制成面团,分别从面团流变学特性、面团组分变化及馒头和饼干的品质这三个方面进行研究。主要研究内容及结果如下:（1）从经验流变学（粉质特性）和基础流变学（单轴拉伸、动态振荡、应力松弛）的角度分别研究,发现γ-PGA对面团流变学特性均有显着性影响。粉质实验表明,γ-PGA可以显着提高面粉的吸水率,在0.50%γ-PGA添加量时获得最高吸水率,较对照相比,提高了 5.93%。面团的形成时间,稳定时间显着延长,分别由4.04 min延长到7.87 min,4.40 min延长到12.79 min,而弱化度随γ-PGA添加量的增加,逐渐降低,由最初的132降低到42,降低了 68.19%。拉伸实验表明,γ-PGA降低了面团的拉伸最大阻力,延伸度提高,拉伸面积先降低后升高。表明γ-PGA使面团的拉伸性能降低,面团整体流动性增强。γ-PGA导致面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗因子变大,1.00%γ-PGA添加量效果最为明显。动态震荡实验证明,面团的弹性模量和黏性模量降低,说明面团的弹性和黏性均减弱,损耗因子变大说明γ-PGA的添加让面团变得更湿润,松弛。为了验证这一点,进行了面团的应力松弛实验。研究结果表明,,γ-PGA显着降低面团的应力,在γ-PGA添加量为1.50%时其最大应力和平衡应力分别降低了 24.8%,34.8%,普弹模量由4.16×104Pa减小到2.77×104Pa、高弹模量由 11.04×103Pa减少到 7.20×103Pa、阻尼系数由 5.41×105Pa·S 降低到 3.50×05Pa·S,松弛时间由12.99 min缩短到12.61 min,但变形程度显着增大,再次验证了面团的松弛特性变大,应力,弹性及初始黏度变小。（2）γ-PGA对面团流变特性的影响,是γ-PGA与面团成分相互作用的结果。水分是面团的主要组成部分,利用脉冲核磁共振技术研究面团的水分特性发现,T22值降低,面团中半结合水的活性降低,说明γ-PGA对面团半结合水的束缚力增强。使用激光共聚焦扫描显微镜观察面团形成情况,发现蛋白网络有聚集现象,网络之间连接减弱,孔洞变小,淀粉颗粒发生溶胀导致形状不规则,表明γ-PGA对蛋白产生了负面影响,与淀粉产生了相互作用。从面团粉的电镜扫描图像中可以直观地看出,相同研磨强度的面团粉,添加了 γ-PGA的颗粒变小,包裹在淀粉表面的蛋白减少,裸露的淀粉颗粒数量增加,淀粉结构破损,在γ-PGA添加量为0.75%时,面粉颗粒最小,说明γ-PGA会使冻干的面团更容易研磨成粉,蛋白结构变弱,淀粉损伤程度变大。由面团粉溶剂保持力的测定可知,γ-PGA对这四种溶液的溶剂保持力均有显着影响,γ-PGA提高了小麦粉微量水SRC、微量碳酸钠SRC、微量蔗糖SRC值,在1.00%γ-PGA添加量时达到最大值,γ-PGA降低了微量乳酸SRC,说明γ-PGA提高了面团粉的吸水能力,使面团粉更易于处在高糖的环境中,对麦谷蛋白特性有减弱作用,且与淀粉和麦醇溶蛋白存在相互作用。（3）γ-PGA改变了蛋白质的空间结构,对面筋蛋白起到弱化作用。γ-PGA对粗蛋白含量没有显着影响。不同γ-PGA添加量对面团粉的干湿面筋含量影响不同,微量添加γ-PGA（0.25%～0.50%）使面筋含量升高,0.75%γ-PGA使小麦粉干湿面筋含量降低,过量添加γ-PGA（1.00%～1.50%）使干湿面筋含量再次增加。根据麦谷蛋白大聚体（GMP）含量测验和SDS可溶性蛋白液相色谱分析可知,γ-PGA使GMP含量降低,SDS可溶性蛋白含量增加,说明γ-PGA使麦谷蛋白大聚体发生解聚,降解成SDS可溶性蛋白。对小麦面团自由巯基和二硫键含量的测定显示,自由疏基含量减少,二硫键含量没有发生变化。傅里叶红外光谱分析表明,,γ-PGA的添加改变了小麦蛋白的二级结构,蛋白结构伸展,使α-螺旋和β-转角结构减少,β-折叠结构增加。对小麦蛋白进行SDS-PAGE分析,γ-PGA的添加未破坏蛋白质的一级结构。（4）γ-PGA对蒸煮类产品（馒头）和烘焙类产品（饼干）具有改良作用。0.50%γ-PGA提高馒头的比容,但继续增大γ-PGA添加量馒头比容降低。加入0.50%～0.75%γ-PGA制得的馒头硬度和咀嚼性最低,1.00%～1.50%γ-PGA制得的馒头回复性降低,γ-PGA添加量为0.25%～0.75%时,馒头内部气孔分布越来越均匀,气孔直径大多偏小。但馒头表皮出现斑点。随着γ-PGA添加量的增加,饼干的硬度降低,易脆度先降低后上升。γ-PGA提升了饼干的色泽,变得更白亮,饼干重量变大,出品率提高,表面平滑,细腻。
刘飞雁[4]（2020）在《杂粮挂面淀粉消化特性的影响因素及机制研究》文中提出挂面作为我国工业化加工的传统主食之一,深受人们的青睐。随着人们生活水平的逐步提高以及对营养健康的日益关注,杂粮挂面尤其是针对糖尿病患者特殊人群开发的低GI杂粮挂面产品,展示出巨大的市场发展潜力。然而,研究者在工业化加工中关注的多为如何生产出高含量高品质的杂粮面条,甚少考虑品质改良过程中产品的营养功能性评价,尤其是面条食用后导致的血糖反应过高问题。本文探讨了造成不同种类杂粮挂面淀粉消化性差异的原因,并研究了工业化生产中常用品质改良工艺和改良剂对杂粮挂面体外淀粉消化特性的影响。首先,研究了不同种类的杂粮原料对其挂面淀粉消化特性的影响,并从淀粉自身结构和杂粮内源性组分方面分析了其淀粉消化性差异的原因。结果表明,杂粮挂面的体外淀粉消化率和eGI由高到低依次为:大麦>青稞>苦荞>燕麦>高粱。通过对五种杂粮挂面淀粉理化性质表征得出:高粱淀粉的糊化温度和焓值显着（P<0.05）高于其他杂粮;燕麦和高粱挂面中直链淀粉含量和淀粉相对结晶度较高,具有较多短程有序结构和较强氢键强度。杂粮脱酚、脱脂和脱蛋白处理使面条淀粉消化率升高,其中苦荞、燕麦和高粱挂面受影响最为明显。通过观察微观结构发现煮后燕麦面条内部淀粉颗粒溶胀程度相对较低,高粱和燕麦面条蛋白网络结构相对致密且连续。其次,研究了高粱籽粒热处理方式对其挂面体外淀粉消化特性的影响及作用机制。结果表明,四种热处理方式均明显降低了煮后面条的体外淀粉消化率,其中湿热处理后面条含有最高的抗性淀粉（RS）含量和最低的快消化淀粉（RDS）含量,这主要与淀粉多尺度结构的变化有关。处理后的高粱淀粉有更低的分子量和更少的短支链比例,解聚后的淀粉分子链运动性增强,发生重排和再聚合作用,糊化温度升高,面条体系氢键作用和淀粉分子短程有序性整体增强,这些变化在不同程度上抑制了酶对淀粉的水解作用。此外,面条表面和内部更为致密的微观结构的形成进一步阻碍了酶与淀粉的接触。其次,研究了蛋白类调质剂对高粱挂面淀粉消化特性的影响。结果表明,三种外源蛋白可显着（P<0.05）降低煮后面条的RDS含量,增加其RS含量,以小麦蛋白的效果最为明显。添加外源蛋白后面条SDS可萃取蛋白（SDSEP）显着（P<0.05）降低,蛋白聚合程度增强,淀粉溶胀力减小,分子短程有序性程度升高。激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）观察发现外源蛋白改善了面条内部结构的完整性和紧密性,消化过程淀粉形态变化表明蛋白质网络对淀粉颗粒的包裹作用加强,形成了抵抗酶解的物理屏障。再次,研究了促蛋白交联类调质剂对高粱挂面淀粉消化特性的影响规律。结果表明,促蛋白交联剂有助于降低面条的淀粉消化速率,但作用效果有所差异。抗坏血酸添加量在0.02%时氧化作用最强,面条有最低的淀粉消化率和eGI。TG酶作用下煮后面条RDS和消化动力学参数显着（P<0.05）降低,RS含量显着（P<0.05）增加。低浓度碱（小于0.12%）可以显着（P<0.05）降低面条的淀粉消化率,这与其促蛋白交联和增加淀粉糊化程度之间的平衡有关。SDSEP结果显示三种调质剂均促使面条中蛋白发生交联,其中碱的促交联作用最为明显。CLSM观察表明,在适当的蛋白交联作用下,交联程度的增加有助于强化蛋白网络结构,降低消化过程中淀粉酶对其紧密包裹的淀粉颗粒的可及性,从而减缓淀粉的酶解速率。最后,探究了亲水胶体类调质剂对高粱挂面体外淀粉消化特性的影响。结果表明,亲水胶体的添加显着（P<0.05）降低了煮后面条的RDS含量,魔芋粉、海藻酸钠和可得然胶添加量在0.3%、0.2%和0.2%时RDS降至最低。添加三种胶体后面条的RS含量整体显着（P<0.05）高于空白组。三种胶体均能显着（P<0.05）降低淀粉的溶胀度,以可得然胶的效果最为明显。可得然胶可以显着升高（P<0.05）淀粉的糊化温度,降低崩解值。FTIR表明可得然胶使1047/1022 cm-1峰强度比值显着（P<0.05）增大,淀粉短程有序性升高,分子结晶程度增强。CLSM结果显示亲水胶体强化了淀粉和蛋白之间的相互作用,使得面条内部结构强度增强,其中可得然胶和海藻酸钠的作用效果更为明显。
代美瑶[5]（2020）在《师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究》文中提出果（种）皮、糊粉层、胚乳和胚等结构形成了小麦的籽粒。不同部位蛋白组分含量和性质各不相同,是其具有不同加工特性的原因之一。通过收集制粉工序不同节点或逐层研磨的面粉,可以表示籽粒从外围到中心不同部位。论文以同一批师栾02-1品种小麦籽粒为实验材料,分别采用逐层碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制得七份逐层碾磨粉、八份三皮三心粉路粉和三十六份六皮八心粉路粉,检测了粗蛋白、湿面筋、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP等含量指标;面筋指数、面筋持水率、SDS溶剂保持力、单位质量GMP溶剂保持力、动态流变和十八角度激光光散射等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变特性;分析了面粉蛋白质理化特性、面团流变学特性在籽粒不同部位中的分布,两者的相关关系,旨在为面粉配粉、专用粉的生产提供理论依据。研究结果显示:1.L*/灰分可用于定量表征小麦籽粒从外到内不同部位的有效指标。2.越靠近小麦胚乳中心,粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP含量越低。按在蛋白质中的占比计,越接近胚乳中心,干面筋含量越高,SDS可溶蛋白和GMP变化趋势不明显。越接近胚乳中心,面筋持水率、单位质量GMP持溶剂力越高,SDS溶剂保持力越低。3.越接近小麦籽粒胚乳中心,SDS可溶性蛋白的密度(Mw/R3gz)总体上呈现出逐渐降低的趋势。密度值越低,蛋白质构象越疏松。4.越靠近胚乳中心,GMP储能模量和损耗模量平台值均呈现出越高,说明GMP粘弹性越来越强。而损耗因子无显着变化,说明GMP中粘性和弹性可能始终保持相对稳定状态。5.基于这些结果推测,靠近胚乳中心,蛋白质构象松散,面筋网络能够包裹更多蛋白质和水,松散的构象增加了聚集体缠结的可能性,导致储能模量和损耗模量平台值增加。6.越靠近皮层,面团吸水率和最大拉伸阻力越高。六皮八心粉路粉中,面粉蛋白质理化特性中SDS溶剂保持力对面团拉伸能量和延伸度正效应最大;单位质量GMP溶剂保持力对面团稳定时间和最大拉伸阻力负效应最大;粗蛋白含量对面团粉质指数正效应最大。
周若昕[6]（2020）在《油炸对全麦油条面筋蛋白结构的影响》文中研究表明油条是一种历史悠久的传统早餐,其高含油量不符合现代健康理念。全麦油条满足了消费者对健康饮食的需求,但因其比容小、品质差等问题,难以被消费者接受。目前,关于油炸过程中小麦粉的重要组分——面筋蛋白的聚合交联规律及其与产品品质的关系等研究十分有限。本课题选取精制面粉和全麦粉制备油条和油面筋,在复杂体系和面筋体系中系统地探究油炸过程中面筋蛋白理化特性的变化规律以及二者的差异;进一步从麦麸中的重要活性物质——阿拉伯木聚糖（AX）入手,研究油炸过程中AX对面筋蛋白理化性质的影响及其与面筋网络结构的相互作用,揭示全麦油条劣变的内在机制;最后用木聚糖酶处理全麦面团,改善全麦油条的品质,为改善全麦油炸制品的品质提供科学依据。主要研究内容如下:首先,通过比较分析油条和全麦油条的品质发现,全麦油条总含油量为15.73%明显少于传统油条（23.23%）;但全麦油条与传统油条相比,比容从5.69 cm3/g下降到3.16cm3/g,品质明显下降。随着油炸温度的升高,传统油条和全麦油条中蛋白质分子链内氢键断裂,其折叠及螺旋结构逐渐解开,传统油条的α-螺旋结构从32.45%减少到27.53%,与蛋白链的折叠程度呈正相关的β-转角从26.08%减少到24.34%,全麦油条的α-螺旋结构从32.65%减少到29.14%,β-转角从26.65%减少到24.03%;蛋白链的展开使其更容易形成链间氢键,因而,与聚集程度呈正相关的β-折叠含量上升,蛋白质聚集形成大分子蛋白聚集体,疏水性氨基酸被掩埋,表面疏水性显着下降;传统油条中蛋白通过二硫键形成聚集程度更高的大分子麦谷蛋白大聚体（GMP,2.25%）,而全麦油条中由于麦麸的阻隔,面筋蛋白更多的聚集为55-72 kDa的高分子量麦谷蛋白（3.69%）。其次,构建油面筋和全麦油面筋纯体系进行研究。因为没有面粉中其他组分的阻隔,油面筋（252.55%）中GMP含量的增幅明显高于油条（65%）,全麦面筋经过油炸后聚集而成的GMP（45.11%）明显少于油面筋（56.65%）,且生成更多分子量在55-72 kDa的麦谷蛋白聚集体,这说明除了麦麸的阻隔外,麦麸中的某种成分与面筋蛋白相互结合,抑制面筋蛋白分子热聚集形成大分子GMP。第三,研究小麦麦麸中主要活性物质（AX）对面筋蛋白的作用及其对油条品质的影响。分子量较小的水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）通过糖基化反应与面筋蛋白结合,使面筋蛋白表面疏水性从1987下降到1436,改善了其溶解性;同时,结合了WEAX的蛋白空间位阻变大,蛋白分子主要依靠次级键而非二硫键相互作用,难以聚集形成大分子的GMP,随着WEAX添加量的增加,GMP的含量从2.15%下降到0.98%;WEAX桥连面筋蛋白分子,扩展了面筋蛋白网络,无规卷曲结构随之减少（38.4%）,蛋白分子刚性上升;面筋网络的扩展使油条的比容从5.69 cm3/g增加到8.44 cm3/g,总含油量随之增加（28.30%）。分子量较大的水不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）糖基化速率慢于WEAX,但因其粘度高、分子链长,可以缠绕在蛋白分子链上,阻碍了面筋蛋白分子的进一步聚集,使面筋蛋白热聚集形成分子量为55-72 kDa的高分子量麦谷蛋白,WUAX抑制面筋蛋白网络的扩展,比容从5.69 cm3/g减少到4.05 cm3/g,而含油量从23.23%减少到19.87%。最后,添加100μg/g木聚糖酶来制作全麦油条。全麦油条的比容从3.16 cm3/g增加到4.01 cm3/g,同时其总含油量从15.73%增加到18.69%,但仍低于传统油条（23.23%）。
范可欣[7]（2020）在《小麦NGli-D2、Sec-1s和1Dx5+1Dy10高代聚合体的品质和农艺性状分析》文中提出培育优质小麦是我国小麦育种的重要方向之一。近年来,人们对优质强筋小麦的需求越来越大,如何改良小麦面筋强度成为研究的热点。提高谷蛋白含量、降低醇溶蛋白含量,可提高谷醇比,是提高面筋强度的有效途径,同时可以降低部分醇溶蛋白中的过敏源,减少乳糜泻等疾病的发生。面筋是小麦独有的特殊蛋白。其主要成分HMW-GS是影响小麦面筋品质的重要因素,其中5+10亚基是公认的优质亚基。Sec-1位点的引入使LMW-GS含量减少和ω-醇溶蛋白含量增加,是导致小麦1BL/1RS易位系品质降低的主要原因。Sec-1位点的缺失可以消除ω-黑麦碱带来的不良影响。另外,Gli-D2位点的缺失,可降低α-醇溶蛋白的含量,降低醇溶蛋白导致的过敏乳糜泻（CD）表位水平。本文以衡观35、郑麦7698、郑麦366为背景的NGli-D2、Sec-1S和1Dx5+1Dy10的基因聚合体为供试材料,通过相关分子标记鉴定基因聚合体,测定聚合体加工品质指标和聚合体的主要农艺性状,分析了不同基因聚合体的品质、农艺效应,为优质小麦育种提供材料和理论依据。主要研究结果如下:1.获得不同背景基因聚合体材料:利用三对特异引物对突变体后代进基因聚合体行鉴定。获得不同背景下基因二聚体187份,三聚体62份。衡观35、郑麦7698和郑麦366为遗传背的基因聚合体的聚合率分别为13.08%-66.37%、29.91%-37.31%、11.68%。聚合率较低的基因组合为1Dx5+1Dy10和NGli-D2。2.基因聚合体品质效应:基因聚合体比亲本面筋强度和蛋白组分有所提高。其中,衡观35、郑麦7698和郑麦366的基因聚合体都达到强筋小麦标准。不同基因聚合体的品质指标增长幅度不同,这可能是不同基因聚合体的组合方式和材料遗传背景带来的不同影响。3.品质指标相关性分析表明%UPP和谷醇比与反映蛋白面筋质量的指标显着正相关,可以作为小麦品质预测的重要参考指标。4.基因聚合体农艺效应:聚合体材料的农艺性状调查表明,基因聚合体的农艺性状并没有显着变化,且基因聚合对小麦品质有正向的影响作用,说明基因聚合体具有很好的应用价值和潜力。5.通过1Dx5+1Dy10、Sec-1S和NGli-D2位点的引入,可以降低ω-黑麦碱、醇溶蛋白和劣质亚基的不良影响,证实了通过诱变育种、MAS和聚合育种的结合,改善小麦品质的方法是可行有效的,不仅为小麦品质育种提供了理论参考,同时筛选了育种材料。
刘潇[8]（2019）在《小麦蛋白基乳液凝胶的构建、应用及机理研究》文中提出许多常见的食品属于蛋白质稳定的乳液凝胶体系,例如蛋黄酱、酸奶等,具有凝胶状的乳液结构。在乳液凝胶加工中,为提供半固态的食品结构和乳脂状的口腔感知,往往通过诱导乳液连续相形成蛋白网络,或大幅增加乳化剂浓度增强界面结构用于稳定高含量的油滴。随着消费者对于清洁标签和天然食品的日益关注,采用新型的加工方案,寻找具有优异网络形成能力与界面性质的蛋白质资源,有助于构建理想型的乳液凝胶结构。小麦蛋白是常见的植物蛋白资源,主要分为单体的麦醇溶蛋白和聚集体的麦谷蛋白。蛋白两大组分之间可通过交联作用形成强大的蛋白网络,有助于将面团发酵或焙烤过程中膨胀的气体稳定在结构内部,表明其具有强大的网络结构和界面活性。然而小麦蛋白中非极性氨基酸过多、水溶性差限制了其在乳液凝胶食品体系中的应用。因此,本文以小麦蛋白及其组分（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）为原料,通过操控蛋白交联并使用新型的分散溶剂,改善蛋白溶解性能以充分利用小麦蛋白的结构特点,在此基础上构建出不同功能特性的乳液凝胶。同时深入探究调控麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组分比例对于乳液凝胶微观结构和流变学行为影响的作用机理,为系统研究和开发乳液凝胶在功能食品中的应用提供理论依据和解决方案。本文的主要研究结论如下:（1）以小麦蛋白中的麦醇溶蛋白作为研究对象,通过反溶剂方法制备麦醇溶蛋白纳米颗粒,在常温下利用高压微射流诱导蛋白颗粒在油-水界面发生二硫键交联,构建具备抗氧化功能的海藻油乳液凝胶。结果表明,高压微射流处理后,麦醇溶蛋白在界面形成分子间二硫键交联,诱导乳液液滴之间紧密堆积形成结构化乳液。乳液凝胶的粘弹性和机械性能随压力的增加显着提高。此外,麦醇溶蛋白通过界面交联网络可作为油-水界面处的物理屏障,有效抑制了在贮藏过程中海藻油氢过氧化物和己醛的产生。（2）利用食品级热甘油作为小麦蛋白的新型溶剂以制备小麦蛋白稳定的甘油包油类型乳液凝胶,提供一种简单经济的油脂结构化方法,应用于构建不含反式脂肪酸的固体脂肪。结果表明,小麦蛋白含量仅为0.5 wt%时便可稳定油含量为60 wt%的乳液凝胶,麦醇溶蛋白的界面组装行为在界面结构的形成中起主导作用,同时麦谷蛋白发生界面聚集效应增强界面结构的强度,两者显着的界面协同作用使得小麦蛋白形成3D蛋白界面网络将尺度均一的油滴束缚在内部,赋予乳液凝胶较高的弹性、良好的触变恢复性和热稳定性,表明具有替代固体脂肪所必备的流变学性能。（3）研究低共熔溶剂（DES）协同小麦蛋白制备抗冻融乳液凝胶。甘油与氯化胆碱摩尔比为2:1时可制备出具有低熔点温度（-32.76°С）的DES。通过DES调控乳液水相组成控制其在低温环境中的结晶表现,同时DES水溶液作为小麦蛋白分散溶剂制备乳液凝胶。结果表明,随着DES浓度的增加,小麦蛋白的界面吸附能力及界面蛋白覆盖量逐渐增加,最终形成更小的乳液粒径以及弹性为主的乳液凝胶结构。在连续三次冻融循环（-40°С,24 h;25°С,2 h）过后,高浓度DES溶液在体相作为抗冻剂与小麦蛋白强大的界面网络可协同防止冰晶生成对于界面层的破坏作用,有效保持乳液凝胶的结构稳定。（4）研究利用小麦蛋白构建水包油高内相乳液（HIPE）,开发植物蛋白基乳液凝胶作为商业蛋黄酱的替代产品。小麦蛋白在45%（v/v）乙醇溶液（pH 3）中可形成相分离型的小麦蛋白纳米颗粒,通过乳化-蒸发过程去除体相当中的乙醇,最终制备出油含量为75 wt%的HIPE。结果表明,HIPE与蛋黄酱的界面蛋白网络均包裹在紧密堆积的油滴表面。值得注意的是,小麦蛋白浓度为1 wt%的HIPE与蛋黄酱具有非常相似的微观结构和乳液粒度,赋予两者接近100%的触变恢复性能和口腔摩擦感知。此外,与蛋黄酱相比,HIPE还具备更好的热稳定性。（5）研究操控小麦蛋白组分比例对于高油相（60 wt%,75 wt%）乳液凝胶微观结构及流变学行为的影响,通过小幅振荡剪切（SAOS）和大幅振荡剪切（LAOS）技术探究麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于乳液凝胶形成的作用机理,同时建立乳液凝胶微观结构与流变学行为之间的关系。结果表明,麦醇溶蛋白可在界面稳定高油相乳液凝胶,麦谷蛋白作为非表面活性组分可在体相中富集形成网络。SAOS显示在线性粘弹区域内,麦谷蛋白相对含量的增加赋予乳液凝胶更大的储存模量（G’）和交叉应力值。然而在LAOS测试中,麦谷蛋白的添加对于不同油含量乳液凝胶的非线性响应有所差异。当油含量为60 wt%时,连续相中的麦谷蛋白在高频率剪切环境中易发生断裂,同时界面上相对较少的麦醇溶蛋白吸附量不能抵抗高应变条件对于乳液结构的破坏。而油含量为75 wt%时,由于体相被更多的油滴占据空间,麦谷蛋白被剪切扭转的空间有限使其很难受到破坏,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白共同吸附在乳滴周围形成复合蛋白界面膜,两者协同在界面抵抗高应变下的结构变形。
徐润泽[9]（2019）在《外源调节物质对弱筋小麦产量和品质的影响》文中认为随着我国粮食供给侧改革持续推进及消费结构升级,优质弱筋小麦的需求量日益增加。由于弱筋品种难以兼顾产量品质、缺乏配套栽培管理技术等原因,导致弱筋小麦市场“弱筋不弱,供不应求”。本研究以弱筋宁麦13、扬麦22为材料,研究开花期喷施不同类型调节剂对弱筋小麦产量和品质的影响,筛选出弱筋小麦低筋高产的适宜外源调节物质,并进一步研究其对小麦籽粒理化特性、加工与烘焙品质的影响,为小麦品质调优技术提供一定的理论支撑,试验结果如下:1.根据GB/T17320-2013要求,筛选出5种达成高产优质目标的外源叶面调节剂与菌根的复配处理:SBS+AM-A、Car+AM-A、FP+AM-A、DH+无、YHA+AM-A,各处理对弱筋小麦的调控作用均达显着水平,其中SBS+AM-A、FP+AM-A处理增产、调优效果均表现最好,实产增幅均超6.8%,粗蛋白、湿面筋含量降幅均超9.9%。2.SBS+AM-A、Car+AM-A、FP+AM-A、DH+无、YHA+AM-A 的施用均提高了小麦花后干物质的积累和小麦地上部分生物量,提高了花后同化量对籽粒的贡献率从而提高产量。各处理也通过降低花后氮同化量和花后氮同化对籽粒氮含量的贡献率,从而降低籽粒的氮积累达到弱筋小麦高产优质目标。3.SBS+AM-A、Car+AM-A、FP+AM-A、DH+无、YHA+AM-A 的施用均下调了面粉蛋白质含量,湿面筋含量,均提高了直链淀粉含量和总淀粉含量,部分处理支链淀粉含量也有所提升,但多数未达显着水平。面粉蛋白和淀粉的含量及其组分变化直接影响面筋品质、面粉粉质参数、溶剂保持力和糊化特性,进而影响了面团的烘焙品质。处理SBS、Car、FP、YHA、DH降低了面筋蛋白含量、谷醇比,GMP含量、面筋指数、H/LMW-GS随之降低,同时也降低弱筋小麦面粉面团的形成时间和稳定时间,提高了面团的弱化度。本研究中中小麦面粉的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度显着提升,崩解值和糊化温度没有明显的差异。4.对饼干烘焙品质进行检测,发现弱筋小麦品质调优处理SBS、Car、FP的饼干直径较对照有所增加,处理降低了饼干厚度与硬度,提高了饼干的延展因子,改善了饼干的烘焙品质。
钟晓英[10]（2018）在《野生二粒小麦与普通小麦及其杂交高代的蛋白组分和加工品质分析》文中研究指明野生二粒小麦含有高蛋白质含量基因资源,尤其是贮藏蛋白,能有效丰富普通小麦品质遗传背景并提高其加工品质,在麦类作物优质育种方面具有重要价值。本文对野生二粒小麦居群与普通小麦,以及野生二粒小麦D1和D97分别与高产弱筋普通小麦品种川农16（CN16）杂交高代（≥F8）的渐渗系,及其进一步与普通小麦杂交的衍生系,进行小麦蛋白各组分提取与含量测定、加工品质参数测定,成品品质评价,并对蛋白各组分含量与成品品质参数间（面包烘烤品质、面条蒸煮品质）的关系进行研究。主要结果如下:1.7份野生二粒小麦与5份普通小麦的籽粒蛋白含量及其各组分含量检测结果显示,野生二粒小麦的籽粒清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量均值分别为7.29%、2.52%、7.33%、5.45%,籽粒粗蛋白含量均值22.89%。野生二粒小麦的籽粒贮藏蛋白、贮藏蛋白/粗蛋白、醇谷比均值分别为12.79%、56.34%、135.61%。野生二粒小麦之间的籽粒蛋白各组分和籽粒粗蛋白含量均极显着高于普通小麦。据此推测,野生二粒小麦对于改良普通小麦的籽粒蛋白质含量及组成等营养品质和加工品质性状具有潜在的应用价值。2.籽粒中粗蛋白及其各蛋白组分含量分析结果表明,野生二粒小麦能有效提高普通小麦籽粒粗蛋白含量及其各蛋白组分含量等相关品质性状。其中,28份D1的渐渗系的籽粒清蛋白、球蛋白、谷蛋白、粗蛋白质含量、贮藏蛋白、醇谷比及贮藏蛋白/粗蛋白性状均极显着优于其母本CN16。33份D97的渐渗系籽粒粗蛋白、清蛋白含量、醇谷比极显着高于CN16。7份D1的衍生系籽粒的谷蛋白含量、贮藏蛋白及籽粒粗蛋白含量均显着或极显着低于回交亲本普通小麦品种川育18（CY18）,醇谷比显着高于CY18。4份D97的衍生系籽粒谷蛋白显着高于CY18,醇谷比、粗蛋白含量显着低于CY18。D1的衍生系籽粒清蛋白、球蛋白、醇谷比均显着或极显着高于云B58863（YB58863）,谷蛋白及籽粒粗蛋白含量极显着低于YB58863。D97的衍生系籽粒球蛋白显着高于YB58863、粗蛋白含量极显着低于YB58863。3.面粉中粗蛋白和各蛋白组分含量的分析结果表明,野生二粒小麦D1、D97分别与普通小麦CN16杂交产生的渐渗系及其衍生系后代中,面粉的粗蛋白含量及其各蛋白组分含量均与其杂交的普通小麦亲本间存在显着或极显着差异。其中,渐渗系后代中,28份D1的后代面粉清蛋白含量均值3.30%,33份D97的后代面粉谷蛋白含量均值5.17%,均与母本CN16表现出显着差异。D1、D97的后代面粉醇溶蛋白含量分别为2.76%和2.60%,面粉粗蛋白含量分别为10.38%和10.31%,均极显着高于CN16。D1、D97的后代可溶性谷蛋白含量分别为1.41%和1.48%,不溶性谷蛋白含量为2.66%和2.67%。其中,D1、D97的后代不溶性谷蛋白含量均显着高于CN16。D1、D97的后代醇谷比分别为52.03%和51.70%,贮藏蛋白/粗蛋白为79.19%和78.52%。其中,D1、D97的后代面粉贮藏蛋白/粗蛋白均与CN16间差异达极显着水平。衍生系后代中,7份D1的衍生系面粉中的球蛋白、醇溶蛋白、面粉粗蛋白含量、醇谷比、贮藏蛋白含量、贮藏蛋白/粗蛋白含量这些性状均显着或极显着高于CY18。4份D97的衍生系面粉中的球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量、醇谷比、贮藏蛋白含量、贮藏蛋白/粗蛋白含量性状均显着高于CY18。D1的衍生系面粉的球蛋白、粗蛋白含量、贮藏蛋白/粗蛋白含量均显着或极显着高于YB58863。4.对主要加工品质参数分析发现,野生二粒小麦优异的加工品质特性能够有效地增强普通小麦的面筋特性。综合分析供试的含渐渗系和衍生系在内共51份杂交后代各指标参数,分别有1.96%（1份）、15.69%（8份）、82.35%（42份）株系达到优质中强筋、中筋和弱筋小麦标准。其中,各项品质指标均达到中强筋小麦水平的株系为BAd7-209。衍生系后代中B10-57-F7-3的稳定时间接近中强筋水平,湿面筋含量达到强筋水平。5.通过面条和面包成品加工品质评价发现,野生二粒小麦能明显改善普通小麦的面粉的蒸煮（面条）品质和烘烤（面包）品质特性。杂种后代材料中,一些株系的面条整体表现好。如渐渗系1-5、39-4、162-6等和衍生系SM1679制作出的面条白色或奶黄色,亮度好,表面结构细密,断条少。蒸煮后其适口性好,有咬劲儿,爽口,不粘牙,具有清香食味。这些性状均明显优于亲本CN16及对照品种蜀麦969（SM969）。同时,面包感官品质评价结果显示,部分杂种后代株系材料加工出的面包整体表现较好。如渐渗系17-4、48-3、134-3、178-5、107-1等和衍生系B10-57-F7-3,制作出的面包体积较大,表皮色泽正常光滑、颈长冠明显,面包芯细腻平滑,海绵状,富有弹性,带有丝样光泽。这些性状均明显优于亲本CN16、云B58863（YB58863）及对照品种SM969。对面粉蛋白各组分与食品加工品质间的相关性分析表明,面粉的最终加工品质受小麦粗蛋白质含量、蛋白质组成和蛋白质质量等多个品质性状参数的综合调控。面条的最佳蒸煮时间与不溶性谷蛋白含量、面条色泽与球蛋白含量、适口度与贮藏蛋白含量均表现出显着正相关性。而面条适口度、韧性、光滑性与醇谷比呈现出显着负相关性。面包体积、面包芯质地、纹理结构均与面粉中清蛋白含量呈显着正相关。面包外观、面包芯色泽、面包芯质地、纹理结构均与谷蛋白含量之间表现正相关性,达显着水平。面包体积、面包外观、面包芯色泽均与不可溶性谷蛋白含量也呈现显着正相关性。6.农艺性状分析结果显示,供试的61份渐渗系中,有3份（4.92%）株系矮于亲本CN16（79.02 cm）。15份（24.59%）株系（10份D1渐渗系和5份D97渐渗系）高于CN16的有效穗数（10.80个）。43份（70.49%）渐渗系的小穗数高于CN16（18.60个）。56份（91.80%）渐渗系千粒重达45 g以上,其中D1和D97的渐渗系各有26份和30份（42.62%和49.18%）。9份衍生系中,各有4份和2份为半矮秆（80-90 cm）和矮秆（≤80 cm）。6份D1的衍生系和3份D97的衍生系小穗数分别接近亲本CY18（20.33个）和低于YB58863（23.40个）。来自D1的衍生系中B10-111-F7-1的千粒重（51.70 g）最高。这些结果表明,野生二粒小麦D1和D97与普通小麦的杂种后代的农艺产量性状已经处于普通小麦品种的水平,这不仅确保了上述蛋白质含量及其各蛋白组分含量的分析结果无籽粒浓度效应的干扰,而且进一步证实了利用野生二粒小麦能有效达到对普通小麦的品质和产量性状协同改良的目的。
二、小麦蛋白组分与烘烤品质（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、小麦蛋白组分与烘烤品质（论文提纲范文）
（1）大麦β-葡聚糖复合小麦蛋白脂肪替代物的制备及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 糖基化反应 |
| 1.1.1 蛋白质底物 |
| 1.1.2 糖底物 |
| 1.2 影响糖基化反应的因素 |
| 1.2.1 蛋白质与糖的比例 |
| 1.2.2 反应温度和时间 |
| 1.2.3 其他因素 |
| 1.3 蛋白质-糖复合物的功能特性与其作为脂肪替代物的潜力 |
| 1.4 脂肪替代物的研究现状 |
| 1.5 立题背景与研究意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第2章 糖-蛋白比例与反应时间对大麦β-葡聚糖-小麦蛋白共聚复合物结构的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验原料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 大麦β-葡聚糖的提取 |
| 2.2.2 原料基本成分测定 |
| 2.2.3 糖基化小麦蛋白的制备 |
| 2.2.4 糖基化程度的测定 |
| 2.2.5 微观结构观察 |
| 2.2.6 表面疏水性的测定 |
| 2.2.7 傅里叶变换红外光谱的测定 |
| 2.2.8 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 原料基本成分分析 |
| 2.3.2 接枝度与褐变程度分析 |
| 2.3.3 糖基化反应对于小麦蛋白微观结构的影响 |
| 2.3.4 糖基化反应对于小麦蛋白表面疏水性的影响 |
| 2.3.5 糖基化反应对于小麦蛋白分子结构的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 糖基化反应对于小麦蛋白性质的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验原料与试剂 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 溶解度的测定 |
| 3.2.2 持水性和持油性的测定 |
| 3.2.3 乳化性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的测定 |
| 3.2.4 起泡性(FC)和起泡稳定性(FS)的测定 |
| 3.2.5 乳液液滴的微观结构观察 |
| 3.2.6 蛋糕糊的制备 |
| 3.2.7 蛋糕糊流变学性质的测定 |
| 3.2.8 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 糖基化反应对于小麦蛋白溶解度的影响 |
| 3.3.2 糖基化反应对于小麦蛋白持水性和持油性的影响 |
| 3.3.3 糖基化反应对于小麦蛋白乳化特性的影响 |
| 3.3.4 糖基化反应对于小麦蛋白起泡特性的影响 |
| 3.3.5 共聚复合物在乳液中微观结构分析 |
| 3.3.6 不同添加物(添加量)对于蛋糕糊流变性质的影响 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 大麦β-葡聚糖-小麦蛋白共聚复合物对于微波蛋糕的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验原料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 微波蛋糕的制备 |
| 4.2.2 烘焙损失以及水分的测定 |
| 4.2.3 比容的测定 |
| 4.2.4 色差的测定 |
| 4.2.5 质构特性的测定 |
| 4.2.6 微波蛋糕感官评定测定 |
| 4.2.7 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同减油水平以及不同复合物添加量对于烘焙损失以及水分的影响 |
| 4.3.2 不同减油水平以及不同复合物添加量对于比容和颜色的影响 |
| 4.3.3 不同减油水平以及不同复合物添加量对于微波蛋糕质构特性的影响 |
| 4.3.4 不同减油水平以及不同复合物添加量对于微波蛋糕感官评定的影响 |
| 4.4 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）小麦1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1s高代聚合体的鉴定及应用（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 分子标记的研究与应用 |
| 1.1.1 分子标记辅助选择的基础 |
| 1.1.2 分子标记在基因聚合上的应用 |
| 1.1.3 分子标记在小麦品质育种上的应用 |
| 1.1.4 分子标记辅助育种在小麦育种中的意义 |
| 1.2 小麦1DX5+1Dy10、醇溶蛋白和1BL/1RS在小麦品质中的作用 |
| 1.2.1 小麦1Dx5+1Dy10对小麦品质的影响 |
| 1.2.2 醇溶蛋白对小麦品质的影响 |
| 1.2.3 小麦1BR/1RS对小麦品质的影响 |
| 1.3 小麦品质性状的研究 |
| 1.3.1 揉混参数对小麦品质的影响 |
| 1.3.2 蛋白组分对小麦面粉的影响 |
| 1.3.3 乳糜泻抗原表位水平对面粉的影响 |
| 1.4 本研究的目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 植物材料 |
| 2.1.2 特异引物 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 田间种植 |
| 2.2.2 小麦不同的基因聚合体鉴定方法 |
| 2.2.2.1 小麦叶片DNA的提取(CTAB法) |
| 2.2.2.2 PCR扩增 |
| 2.2.2.3 琼脂糖凝胶电泳 |
| 2.2.2.4 凝胶成像参考结果 |
| 2.2.3 小麦面粉磨制及蛋白质含量和水分测定 |
| 2.2.4 揉混仪参数的测定 |
| 2.2.5 小麦蛋白组分的测定 |
| 2.2.6 小麦面粉乳糜泻表位水平的测定 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 基因聚合体鉴定分析 |
| 3.2 不同基因聚合体的品质效应分析 |
| 3.2.1 不同遗传背景条件下面粉揉混特性的分析 |
| 3.2.2 不同的基因聚合体对小麦蛋白组分的影响 |
| 3.2.3 Gli-D2位点近等缺失系CD表位水平的测定与分析 |
| 3.2.4 Gli-D2位点近等缺失系CD表位水平与蛋白组分的相关性 |
| 4 讨论 |
| 4.1 分子标记辅助选择技术在基因聚合体上的应用 |
| 4.2 不同聚合体揉混参数在小麦品质方面的分析 |
| 4.3 蛋白组分对小麦品质的影响 |
| 4.4 小麦的乳糜泻研究 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 1 文献综述 |
| 1.1 小麦品质现状 |
| 1.2 小麦加工品质进展 |
| 1.3 我国专用粉的开发 |
| 1.4 常用面粉改良剂 |
| 1.4.1 强筋剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.2 减筋剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.3 乳化剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.4 酶制剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.5 增稠剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.5 γ-聚谷氨酸(γ-PGA)在食品中的应用 |
| 1.5.1 γ-PGA的生产方法 |
| 1.5.2 γ-PGA在食品领域中的应用 |
| 1.5.3 γ-PGA在面粉及面制品中的改良作用 |
| 1.6 小麦面团的流变学特性分析 |
| 1.7 影响面团流变学特性的组分 |
| 1.7.1 小麦蛋白 |
| 1.7.2 小麦淀粉 |
| 1.7.3 脂类 |
| 1.7.4 水分 |
| 2 引言 |
| 2.1 立题背景及意义 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 技术路线 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 实验材料和主要试剂 |
| 3.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 小麦粉主要成分的测定 |
| 3.3.2 小麦面团粉质特性的测定 |
| 3.3.3 面团制备 |
| 3.3.4 小麦面团单轴拉伸特性的测定 |
| 3.3.5 小麦面团动态震荡特性分析(频率扫描) |
| 3.3.6 小麦面团应力-松弛特性分析 |
| 3.3.7 小麦面团水分迁移分析 |
| 3.3.8 小麦面团激光共聚焦扫描电镜分析 |
| 3.3.9 面团粉微观结构的测定 |
| 3.3.10 面团粉溶剂保持力的测定 |
| 3.3.11 蛋白含量的测定 |
| 3.3.12 面筋含量测定 |
| 3.3.13 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量测定 |
| 3.3.14 SDS可溶性蛋白液相色谱分析 |
| 3.3.15 小麦面团自由巯基与二硫键含量的测定 |
| 3.3.16 小麦面团的傅里叶红外光谱分析 |
| 3.3.17 小麦蛋白的SDS-PAGE电泳分析 |
| 3.3.18 馒头比容测定 |
| 3.3.19 馒头质构分析 |
| 3.3.20 饼干制作流程 |
| 3.3.21 饼干三点弯曲测定 |
| 3.3.22 饼干色差值测定 |
| 3.3.23 饼干重量的测定 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 γ-PGA对小麦面团流变特性的影响 |
| 4.1.1 小麦粉主要成分 |
| 4.1.2 γ-PGA对小麦面团粉质特性的影响 |
| 4.1.3 γ-PGA对小麦面团单轴拉伸特性的影响 |
| 4.1.4 γ-PGA对小麦面团动态振荡特性的影响(频率扫描) |
| 4.1.5 γ-PGA对小麦面团应力松弛特性的影响 |
| 4.2 γ-PGA对小麦面团组分的影响 |
| 4.2.1 γ-PGA对小麦面团水分迁移的影响 |
| 4.2.2 γ-PGA对小麦面团微观结构的影响 |
| 4.2.3 γ-PGA对小麦面团粉微观结构的影响 |
| 4.2.4 γ-PGA对小麦面团粉微量溶剂保持力的影响 |
| 4.2.5 γ-PGA对小麦面团中粗蛋白含量的影响 |
| 4.2.6 γ-PGA对小麦面团粉干湿面筋含量的影响 |
| 4.2.7 γ-PGA对小麦面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的影响 |
| 4.2.8 γ-PGA对小麦面团中SDS可溶性蛋白含量的影响 |
| 4.2.9 γ-PGA对小麦面团中二硫键及自由巯基含量的影响 |
| 4.2.10 γ-PGA对小麦蛋白二级结构的影响 |
| 4.2.11 γ-PGA对小麦蛋白亚基的影响 |
| 4.3 γ-PGA对小麦面团应用特性的影响 |
| 4.3.1 γ-PGA对馒头比容的影响 |
| 4.3.2 γ-PGA对馒头外观及内部纹理结构的影响 |
| 4.3.3 γ-PGA对馒头质构的影响 |
| 4.3.4 γ-PGA对饼干质构的影响 |
| 4.3.5 γ-PGA对饼干色差的影响 |
| 4.3.6 γ-PGA对饼干的重量及外观的影响 |
| 5 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（4）杂粮挂面淀粉消化特性的影响因素及机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 杂粮概述 |
| 1.2 杂粮面条发展现状 |
| 1.3 面制品淀粉消化性的研究现状 |
| 1.3.1 淀粉消化性与血糖生成指数 |
| 1.3.2 面制品淀粉消化性的研究进展 |
| 1.4 立题背景和研究意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 原料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 原料基本成分测定 |
| 2.3.2 杂粮粉的制备 |
| 2.3.3 杂粮籽粒预处理 |
| 2.3.4 淀粉提取方法 |
| 2.3.5 淀粉分子量大小测定 |
| 2.3.6 支链淀粉精细结构测定 |
| 2.3.7 淀粉热力学性质测定 |
| 2.3.8 杂粮挂面的制作 |
| 2.3.9 面条质构特性测定 |
| 2.3.10 面条体外淀粉消化特性测定 |
| 2.3.11 总酚含量测定 |
| 2.3.12 傅里叶变换红外色谱(FTIR)分析 |
| 2.3.13 X-射线衍射(XRD)分析 |
| 2.3.14 淀粉溶胀度测定 |
| 2.3.15 淀粉糊化特性测定 |
| 2.3.16 面条微观结构分析 |
| 2.3.17 SDS可萃取蛋白(SDSEP)测定 |
| 2.3.18 游离巯基含量测定 |
| 2.3.19 数据统计与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 杂粮原料对其挂面体外淀粉消化特性的影响分析 |
| 3.1.1 原料基本成分分析 |
| 3.1.2 不同种类杂粮挂面体外淀粉消化特性分析 |
| 3.1.3 不同种类杂粮挂面淀粉理化特性分析 |
| 3.1.4 杂粮内源性酚类物质对其挂面淀粉消化性的影响 |
| 3.1.5 杂粮内源性脂肪对其挂面淀粉消化性的影响 |
| 3.1.6 杂粮内源性蛋白对其挂面淀粉消化性的影响 |
| 3.1.7 不同种类杂粮挂面微观结构分析 |
| 3.2 高粱热处理方式对其挂面品质及淀粉消化特性的影响研究 |
| 3.2.1 高粱热处理对面条质构特性的影响 |
| 3.2.2 高粱热处理对面条体外淀粉消化特性的影响 |
| 3.2.3 热处理对高粱淀粉分子结构的影响 |
| 3.2.4 热处理对高粱淀粉热力学性质的影响 |
| 3.2.5 热处理对淀粉结晶结构的影响 |
| 3.2.6 热处理对淀粉短程有序结构的影响 |
| 3.2.7 热处理对高粱面条微观结构的影响 |
| 3.3 蛋白类调质剂对高粱挂面品质及淀粉消化特性的影响研究 |
| 3.3.1 外源蛋白对高粱挂面质构特性的影响 |
| 3.3.2 外源蛋白对高粱挂面体外淀粉消化特性的影响 |
| 3.3.3 外源蛋白对面条蛋白聚合程度的影响 |
| 3.3.4 三种外源蛋白与小麦蛋白、高粱蛋白相互作用分析 |
| 3.3.5 外源蛋白对面条淀粉溶胀度的影响 |
| 3.3.6 外源蛋白对面条淀粉短程有序性的影响 |
| 3.3.7 外源蛋白对面条微观结构的影响 |
| 3.3.8 外源蛋白作用下的蛋白含量与面条淀粉消化性的相关性分析 |
| 3.4 促蛋白交联类调质剂对挂面品质及淀粉消化特性的影响研究 |
| 3.4.1 抗坏血酸对高粱挂面品质及淀粉消化特性的影响 |
| 3.4.2 TG酶对高粱挂面品质和淀粉消化特性的影响 |
| 3.4.3 碱对高粱挂面品质和淀粉消化特性的影响 |
| 3.4.4 调质剂添加量和蛋白交联程度与高粱挂面淀粉消化特性的相关性分析 |
| 3.5 亲水胶体类调质剂对高粱挂面品质及淀粉消化特性的影响研究 |
| 3.5.1 三种胶体对高粱挂面质构特性的影响 |
| 3.5.2 三种胶体对高粱挂面体外淀粉消化特性的影响 |
| 3.5.3 三种胶体对高粱挂面淀粉溶胀度的影响 |
| 3.5.4 三种胶体对高粱挂面淀粉糊化特性的影响 |
| 3.5.5 三种胶体对高粱挂面淀粉短程有序结构的影响 |
| 3.5.6 三种胶体对高粱挂面微观结构的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 小麦蛋白组分 |
| 1.3 蛋白质及其组分在小麦籽粒中的分布 |
| 1.3.1 蛋白质和面筋在小麦籽粒中的分布 |
| 1.3.2 蛋白质组分在小麦籽粒中的分布 |
| 1.4 小麦籽粒不同部位面粉蛋白质质量 |
| 1.4.1 粉质参数 |
| 1.4.2 拉伸参数 |
| 1.4.3 面筋指数 |
| 1.4.4 沉降指数 |
| 1.5 研究切入点 |
| 1.6 研究的目的和意义 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 逐层碾磨组分面粉的蛋白质理化特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 逐层碾磨组分面粉的水分、灰分、粒度和色泽 |
| 2.3.2 逐层碾磨组分面粉的蛋白质组分含量 |
| 2.3.3 逐层碾磨组分面粉的蛋白质质量属性的变化 |
| 2.3.4 逐层碾磨组分面粉的SDS可溶蛋白形貌 |
| 2.3.5 逐层碾磨组分面粉的谷蛋白大聚体动态流变特性 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 三皮三心实验磨粉路粉的蛋白质理化特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 三皮三心实验磨粉路粉的水分、灰分、粒度和色泽 |
| 3.3.2 三皮三心实验磨粉路粉的蛋白质组分含量 |
| 3.3.3 三皮三心实验磨粉路粉的蛋白质质量属性 |
| 3.3.4 三皮三心实验磨粉路粉的SDS可溶蛋白形貌 |
| 3.3.5 三皮三心实验磨粉路粉的谷蛋白大聚体动态流变特性 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 六皮八心磨粉机粉路粉的蛋白质理化特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 六皮八心磨粉机粉路粉的水分、灰分、粒度和色泽 |
| 4.3.2 六皮八心磨粉机粉路粉的蛋白质组分含量 |
| 4.3.3 六皮八心磨粉机粉路粉的蛋白质质量属性的变化 |
| 4.3.4 六皮八心磨粉机粉路粉的SDS可溶蛋白形貌 |
| 4.3.5 六皮八心磨粉机粉路粉的谷蛋白大聚体动态流变特性 |
| 4.3.6 面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性秩相关关系 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 不同制备方式结果对比分析与结论 |
| 5.1 不同制备方式结果对比分析 |
| 5.2 结论 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（6）油炸对全麦油条面筋蛋白结构的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 全麦食品概述 |
| 1.1.1 全麦食品的发展现状 |
| 1.1.2 全麦食品的开发研究现状 |
| 1.2 小麦面筋蛋白概述 |
| 1.2.1 小麦面筋蛋白组成 |
| 1.2.2 小麦面筋蛋白在加工过程中的变化 |
| 1.2.3 小麦面筋蛋白与AX相互作用的研究现状 |
| 1.3 油炸加工概述 |
| 1.3.1 油炸工艺概述 |
| 1.3.2 油炸对小麦面筋蛋白的影响研究现状 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 课题研究的主要内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦面粉、全麦粉基本成分测定 |
| 2.3.2 测试样品的制备 |
| 2.3.3 油条比容的测定 |
| 2.3.4 油条含油量的测定 |
| 2.3.5 氢质子弛豫时间的测定 |
| 2.3.6 微观结构分析 |
| 2.3.7 蛋白质的含量 |
| 2.3.8 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 2.3.9 蛋白质的二级结构测定 |
| 2.3.10 蛋白质的三级结构测定 |
| 2.3.11 蛋白质的化学键测定 |
| 2.3.12 氨基酸的分析 |
| 2.3.13 油条褐变程度的测定 |
| 2.3.14 蛋白溶液pH的测定 |
| 2.3.15 蛋白质的溶解度测定 |
| 2.3.16 蛋白-多糖复合物荧光分析 |
| 2.3.17 油条的感官品质评价标准 |
| 2.3.18 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 面粉和全麦粉基本特性的比较 |
| 3.1.1 面粉与全麦粉的基本成分分析 |
| 3.1.2 普通面团和全麦面团的水分分布 |
| 3.1.3 传统油条和全麦油条的品质比较 |
| 3.1.4 传统油条和全麦油条的微观结构比较 |
| 3.2 油炸对传统油条和全麦油条中小麦蛋白理化特性的影响 |
| 3.2.1 蛋白质组分含量的变化 |
| 3.2.2 SDS-PAGE凝胶电泳分析 |
| 3.2.3 蛋白质二级结构分析 |
| 3.2.4 蛋白质三级结构分析 |
| 3.2.5 蛋白质化学键的变化 |
| 3.3 油炸对提取小麦蛋白理化性质的影响 |
| 3.3.1 蛋白质组分含量的变化 |
| 3.3.2 SDS-PAGE凝胶电泳分析 |
| 3.3.3 蛋白质二级结构分析 |
| 3.3.4 蛋白质三级结构分析 |
| 3.3.5 蛋白质化学键的变化 |
| 3.4 AX对油条中小麦蛋白理化性质的影响 |
| 3.4.1 AX对油条品质的影响 |
| 3.4.2 蛋白质组分含量的变化 |
| 3.4.3 SDS-PAGE凝胶电泳分析 |
| 3.4.4 蛋白质二级结构分析 |
| 3.4.5 蛋白质三级结构分析 |
| 3.4.6 蛋白质化学键的变化 |
| 3.4.7 蛋白质与WEAX的相互作用 |
| 3.5 木聚糖酶对全麦油条品质的影响 |
| 3.5.1 木聚糖酶对全麦油条比容的影响 |
| 3.5.2 木聚糖酶对全麦油条含油量的影响 |
| 3.5.3 木聚糖酶对全麦油条感官品质的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（7）小麦NGli-D2、Sec-1s和1Dx5+1Dy10高代聚合体的品质和农艺性状分析（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 小麦品质改良研究现状 |
| 1.2 小麦育种研究现状 |
| 1.2.1 分子标记辅助育种研究现状 |
| 1.2.2 诱变育种研究现状 |
| 1.3 小麦蛋白质研究进展 |
| 1.3.1 小麦蛋白质构成 |
| 1.3.2 高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS) |
| 1.3.3 醇溶蛋白(Gliadin) |
| 1.3.4 麦谷蛋白聚合体 |
| 1.4 1BL/1RS易位系的研究现状 |
| 1.5 小麦籽粒蛋白组分研究现状 |
| 1.5.1 小麦籽粒蛋白组分研究方法 |
| 1.5.2 蛋白组分含量对小麦加工品质的影响 |
| 1.6 小麦品质性状研究及利用 |
| 1.6.1 沉降值对小麦加工品质的影响 |
| 1.6.2 小麦面筋对小麦加工品质的影响 |
| 1.6.3 面粉色泽对品质的影响 |
| 1.6.4 揉混参数对面粉品质的影响 |
| 1.6.5 蛋白组分对面粉品质的影响 |
| 1.7 小麦农艺性状研究进展 |
| 1.8 本研究的目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 植物材料 |
| 2.1.2 特异引物 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 田间种植 |
| 2.2.2 基因聚合体鉴定实验方法 |
| 2.2.3 小麦面粉磨制及蛋白质含量和水分测定 |
| 2.2.4 小麦粉沉降值的测定 |
| 2.2.5 小麦粉面筋含量的测定 |
| 2.2.6 小麦面粉色泽的测定 |
| 2.2.7 小麦揉混参数的测定 |
| 2.2.8 小麦蛋白组分的测定 |
| 2.2.9 小麦农艺性状的测定标准 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 基因聚合体鉴定分析 |
| 3.2 基因聚合体的品质效应分析 |
| 3.2.1 基因聚合体对品质指标的影响 |
| 3.2.2 基因聚合体对揉混参数的影响 |
| 3.2.3 基因聚合体对蛋白组分的影响 |
| 3.3 蛋白组分与品质性状的相关性分析 |
| 3.4 基因聚合体农艺性状效应分析 |
| 3.4.1 基因聚合体农艺性状表型分析 |
| 3.4.2 基因聚合体籽粒性状效应分析 |
| 3.5 基因聚合体籽粒性状相关性分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 分子标记辅助选择基因聚合体 |
| 4.2 基因聚合对小麦品质的影响 |
| 4.3 蛋白组分比例对小麦品质指标和面团特性的影响 |
| 4.4 基因聚合体对小麦农艺性状的影响 |
| 4.5 问题与展望 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）小麦蛋白基乳液凝胶的构建、应用及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 乳液凝胶 |
| 1.2.1 乳液凝胶的结构 |
| 1.2.2 乳液凝胶的制备及性质 |
| 1.2.3 乳液凝胶在功能性食品体系中的应用现状 |
| 1.3 高内相乳液 |
| 1.4 小麦蛋白的组成和结构 |
| 1.4.1 小麦醇溶蛋白 |
| 1.4.2 小麦谷蛋白 |
| 1.5 小麦蛋白基乳液体系的研究进展 |
| 1.5.1 小麦醇溶蛋白纳米颗粒稳定的Pickering乳液体系 |
| 1.5.2 小麦蛋白水解物稳定的乳液体系 |
| 1.6 本文的研究目的及意义 |
| 1.7 本文的研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 高压微射流诱导小麦醇溶蛋白界面交联构建抗氧化乳液凝胶 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.3.1 小麦醇溶蛋白的制备 |
| 2.2.3.2 小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备 |
| 2.2.3.3 小麦醇溶蛋白纳米颗粒粒度的测定 |
| 2.2.3.4 乳液凝胶的制备 |
| 2.2.3.5 乳液凝胶粒度的测定 |
| 2.2.3.6 乳液凝胶的微观结构观察 |
| 2.2.3.7 界面蛋白二级结构的测定 |
| 2.2.3.8 界面蛋白组成 |
| 2.2.3.9 乳液凝胶流变学行为的测定 |
| 2.2.3.10 乳液凝胶机械性能的测定 |
| 2.2.3.11 油脂氧化产物的测定 |
| 2.2.3.12 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 小麦醇溶蛋白纳米颗粒的表征 |
| 2.3.2 乳液凝胶的制备及表征 |
| 2.3.3 乳液凝胶的微观结构 |
| 2.3.4 乳液凝胶的界面交联机理 |
| 2.3.5 乳液凝胶的流变学行为和机械性能 |
| 2.3.6 乳液凝胶的氧化稳定性 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 小麦蛋白稳定甘油包油类型乳液凝胶构建油脂结构化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.3.1 乳液凝胶的制备 |
| 3.2.3.2 乳液凝胶的微观结构观察 |
| 3.2.3.3 小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白的提取 |
| 3.2.3.4 SDS-PAGE |
| 3.2.3.5 界面性质的测定 |
| 3.2.3.6 界面微观结构观察 |
| 3.2.3.7 乳液凝胶流变学行为的测定 |
| 3.2.3.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 小麦蛋白稳定甘油包油类型乳液凝胶的制备及表征 |
| 3.3.2 乳液凝胶的微观结构 |
| 3.3.3 小麦蛋白及其蛋白组分的界面性质 |
| 3.3.4 乳液凝胶的流变学行为 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 低共熔溶剂协同小麦蛋白构建抗冻融乳液凝胶 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.3.1 低共熔溶剂(DES)的制备 |
| 4.2.3.2 偏光显微镜观察 |
| 4.2.3.3 核磁共振扫描 |
| 4.2.3.4 熔点温度的测定 |
| 4.2.3.5 乳液凝胶的制备 |
| 4.2.3.6 界面张力的测定 |
| 4.2.3.7 界面微观结构观察 |
| 4.2.3.8 界面蛋白吸附量的测定 |
| 4.2.3.9 乳液凝胶的微观结构观察 |
| 4.2.3.10 乳液凝胶粒度的测定 |
| 4.2.3.11 乳液凝胶流变学行为的测定 |
| 4.2.3.12 乳液凝胶的热分析测定 |
| 4.2.3.13 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 DES的制备及表征 |
| 4.3.2 界面性质 |
| 4.3.3 乳液凝胶的微观结构 |
| 4.3.4 乳液凝胶的粒径分布 |
| 4.3.5 乳液凝胶的流变学行为 |
| 4.3.6 乳液凝胶的冻融稳定性 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 小麦蛋白构建水包油高内相乳液开发植物蛋白基蛋黄酱 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.3.1 小麦蛋白稳定水包油高内相乳液(HIPE)的制备 |
| 5.2.3.2 蛋黄酱的制备 |
| 5.2.3.3 小麦蛋白颗粒粒度的测定 |
| 5.2.3.4 SDS-PAGE |
| 5.2.3.5 HIPE和蛋黄酱粒度的测定 |
| 5.2.3.6 HIPE和蛋黄酱的微观结构观察 |
| 5.2.3.7 HIPE和蛋黄酱流变学行为的测定 |
| 5.2.3.8 HIPE和蛋黄酱摩擦学性质的测定 |
| 5.2.3.9 HIPE和蛋黄酱的感官评定测试 |
| 5.2.3.10 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 小麦蛋白颗粒的制备及表征 |
| 5.3.2 HIPE的外观及粒径分布 |
| 5.3.3 HIPE和蛋黄酱的微观结构 |
| 5.3.4 HIPE和蛋黄酱的流变学行为 |
| 5.3.5 HIPE和蛋黄酱的摩擦学性质 |
| 5.3.6 HIPE和蛋黄酱的感官评定 |
| 5.3.7 HIPE和蛋黄酱的热稳定性质 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 调控小麦蛋白组分比例对高油相乳液凝胶流变学行为的影响及其作用机理研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.2.3.1 小麦蛋白组分的提取 |
| 6.2.3.2 乳液凝胶的制备 |
| 6.2.3.3 乳液凝胶粒径的测定 |
| 6.2.3.4 乳液凝胶微观结构的观察 |
| 6.2.3.5 乳液凝胶流变学行为的测定 |
| 6.2.3.6 数据分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 乳液凝胶的形成及稳定性 |
| 6.3.2 乳液凝胶的微观结构 |
| 6.3.3 乳液凝胶的粒径分布 |
| 6.3.4 乳液凝胶的小幅振荡剪切(SAOS)流变学行为 |
| 6.3.5 乳液凝胶的大幅振荡剪切(LAOS)流变学行为 |
| 6.3.6 作用机理 |
| 6.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）外源调节物质对弱筋小麦产量和品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 弱筋小麦品质性状 |
| 1.1 弱筋小麦籽粒品质 |
| 1.2 弱筋小麦面粉品质 |
| 1.3 弱筋小麦面团品质 |
| 1.4 弱筋小麦烘焙品质 |
| 2 弱筋小麦品质调控途径 |
| 2.1 品种 |
| 2.2 氮肥 |
| 2.3 生态环境 |
| 2.4 外源物质调控 |
| 2.5 菌根 |
| 3 研究目的与意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 弱筋小麦产量与品质协同提升的外源物质筛选 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 供试材料与试验设计 |
| 1.2 测定项目与指标 |
| 1.3 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 外源调节物质对小麦产量构成的影响 |
| 2.2 外源调节物质对籽粒蛋白含量的影响 |
| 2.3 对叶面调节剂及菌根处理的筛选 |
| 2.4 外源调节物质对小麦干物质转运的影响 |
| 2.5 外源调节物质对小麦氮转运的影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 协调弱筋小麦高产优质的外源调节物质筛选 |
| 3.2 外源调节物质对弱筋小麦干物质、氮素积累及产量形成的影响 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 第三章 外源调节物质对弱筋小麦籽粒理化特性与加工品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 供试材料与试验设计 |
| 1.2 测定项目与方法 |
| 1.3 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 外源调节物质对小麦理化特性的影响 |
| 2.2 外源调节物质对小麦面粉加工品质的影响 |
| 2.3 外源调节物质对酥性饼干烘焙品质的影响 |
| 2.4 弱筋小麦粉品质指标与酥性饼干烘焙品质的相关关系 |
| 3 讨论 |
| 3.1 外源调节物质对小麦理化特性与一次加工品质的影响 |
| 3.2 外源调节物质对弱筋小麦烘焙品质的影响 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 第四章 讨论与结论 |
| 1 讨论 |
| 1.1 调控弱筋小麦高产优质的外源调节物质的筛选 |
| 1.2 施用不同外源调节物质对小麦理化特性的影响 |
| 1.3 施用不同外源调节物质对烘焙品质的影响 |
| 1.4 弱筋小麦高产优质调节剂处理在实际生产上的可行性 |
| 2 结论 |
| 2.1 基于产量与蛋白含量的外源调节物质的筛选 |
| 2.2 外源调节物质对小麦理化特性、加工品质和烘焙品质的影响 |
| 3 本研究的创新之处 |
| 4 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（10）野生二粒小麦与普通小麦及其杂交高代的蛋白组分和加工品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 小麦品质 |
| 1.1.1 小麦加工品质的定义及内涵 |
| 1.1.2 小麦品质分类 |
| 1.1.3 小麦加工品质的评价指标 |
| 1.2 小麦蛋白质与加工品质的关系 |
| 1.2.1 小麦蛋白质含量与加工品质的关系 |
| 1.2.2 小麦蛋白各组分含量及其比例与加工品质的关系 |
| 1.3 野生二粒小麦高蛋白特性 |
| 1.4 立题依据 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 田间实验设计及农艺性状调查 |
| 2.2.2 品质指标测定 |
| 2.2.3 成品制作与评价 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 籽粒中蛋白各组分含量分析 |
| 3.1.1 野生二粒小麦与普通小麦的籽粒蛋白各组分含量情况 |
| 3.1.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的籽粒蛋白各组分含量情况 |
| 3.1.3 籽粒蛋白各组分间的关系 |
| 3.2 面粉中蛋白各组分含量分析 |
| 3.2.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面粉蛋白各组分含量情况 |
| 3.2.2 面粉蛋白各组分间的关系 |
| 3.3 主要加工品质参数分析 |
| 3.3.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的流变学参数 |
| 3.3.2 流变学参数间的关系 |
| 3.3.3 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的主要品质性状表现 |
| 3.4 主要品质性状分级 |
| 3.4.1 籽粒粗蛋白含量 |
| 3.4.2 湿面筋含量 |
| 3.4.3 沉降值 |
| 3.4.4 吸水率 |
| 3.4.5 稳定时间 |
| 3.5 主要品质性状间的相关性分析 |
| 3.5.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的主要品质性状间的关系 |
| 3.5.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面粉蛋白各组分与主要品质性状的关系 |
| 3.6 面条品质 |
| 3.6.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面条加工品质 |
| 3.6.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面条蒸煮品质 |
| 3.6.3 面条品质评价指标与主要品质性状的关系 |
| 3.6.4 面条品质评价指标与面粉蛋白各组分间的关系 |
| 3.7 面包烘烤品质 |
| 3.7.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面包烘烤品质 |
| 3.7.2 面包烘烤品质评价指标与主要品质性状间的关系 |
| 3.7.3 面包烘烤品质评价指标与面粉蛋白各组分间的关系 |
| 3.8 主要农艺性状分析 |
| 3.8.1 野生二粒小麦与普通小麦的农艺性状表现 |
| 3.8.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的农艺性状表现 |
| 4 讨论 |
| 4.1 野生二粒小麦高蛋白含量及其蛋白组分特性对普通小麦籽粒蛋白质特性和加工品质特性的遗传改良价值 |
| 4.2 融合野生二粒小麦蛋白遗传物质的普通小麦加工品质特异性 |
| 4.3 野生二粒小麦优异蛋白特性对普通小麦面条加工品质和蒸煮品质的改良效应 |
| 4.4 野生二粒小麦优异蛋白特性对普通小麦面包烘烤品质的改良效应 |
| 4.5 野生二粒小麦对小麦品质和产量的协同改良效应 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 资助来源 |
四、小麦蛋白组分与烘烤品质（论文参考文献）
- [1]大麦β-葡聚糖复合小麦蛋白脂肪替代物的制备及应用研究[D]. 张桢玉. 江南大学, 2021(01)
- [2]小麦1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1s高代聚合体的鉴定及应用[D]. 闫敏. 山东农业大学, 2021(01)
- [3]γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制[D]. 刘芳. 河南农业大学, 2020(06)
- [4]杂粮挂面淀粉消化特性的影响因素及机制研究[D]. 刘飞雁. 江南大学, 2020(01)
- [5]师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究[D]. 代美瑶. 中国农业科学院, 2020
- [6]油炸对全麦油条面筋蛋白结构的影响[D]. 周若昕. 江南大学, 2020(01)
- [7]小麦NGli-D2、Sec-1s和1Dx5+1Dy10高代聚合体的品质和农艺性状分析[D]. 范可欣. 山东农业大学, 2020(11)
- [8]小麦蛋白基乳液凝胶的构建、应用及机理研究[D]. 刘潇. 华南理工大学, 2019(06)
- [9]外源调节物质对弱筋小麦产量和品质的影响[D]. 徐润泽. 南京农业大学, 2019(08)
- [10]野生二粒小麦与普通小麦及其杂交高代的蛋白组分和加工品质分析[D]. 钟晓英. 四川农业大学, 2018(02)